Higiene en cocina

Normas para la seguridad y la higiene en la cocina:

La estructuración de los espacios en la cocina y su equipamiento, dependerá de la superficie total que se disponga, de la categoría de la oferta, del número de cubiertos que habitualmente se sirvan y de la cantidad de personal que requiera cada área. Sin embargo, a modo de guía, podemos señalar las siguientes normas generales que garantizanun servicio seguro y eficiente.

División de los espacios de la cocina:

• Recepción de mercadería
• Aseos y vestuarios
• Productos no alimentarios
• Almacenes / stock de alimentos
• Áreas de limpieza, preparación, mice-en –place, zonas frías, etc.
• Áreas de cocción.
• Pastelería/postres
• Área de limpieza
• Control
• Office (vajilla,cubertería, cristalería, etc.)
• Transponte

Instalaciones:

• Separar las diferentes áreas de trabajo de acuerdo a la legislación vigente, teniendo en cuenta una racional y lógica funcionalidad de acuerdo al tipo de oferta.
• Reducción de los tabiques de distribución de las áreas para evitar accidentes y realizar una limpieza más efectiva.
• Amplitud de las zonas de acuerdo ala cantidad de personal y a la actividad que desarrollen.
• Instalación de los equipos en las áreas apropiadas para facilitar el trabajo y su limpieza.
• Acondicionamiento de las temperaturas en función de las elaboraciones de cada zona.

Iluminación:

• La luz debe ser suficiente de acuerdo a la norma básica para a la actividad.
• En la distribución de loselementos eléctricos debe tenerse en cuenta los contrastes, el deslumbramiento y las sombras.

Extracción y ventilación:

• Asegurar la renovación del aire viciado que se genera por los vapores y humos en la producción.
• Instalación de una campana con filtro que rodee con amplitud todo el perímetro de la zona de cocción.

Suelos:

• De material antideslizante quefacilite la circulación del personal.
• De sencilla y rápida limpieza.
• Antiporoso, para evitar la acumulación de grasa y suciedad.
• Resistente a los desgastes por detergentes y la variación de temperaturas.
• Sin desniveles.
• Con un mínimo de pendiente hacia los desagües para su limpieza.

Paredes y Techos

• Material apropiado para su limpieza (azulejo blanco osimilar).
• Para los techos debe utilizarse material impermeabilizante que contenga las condensaciones.

Instalaciones eléctricas:

• Las instalaciones eléctricas deben ser sectorizadas y seguras (con aislamientos, disyuntores, tomas a tierra, resistencias, etc.)
• Con un medidor exclusivo para cada sector.
• No utilizar varios aparatos a la vez conectados a la mismatoma.

Instalaciones para el agua:

• Es necesario contar con las instalaciones suficientes para asegurar la cantidad y la calidad de agua requerida.
• Depósitos con capacidad suficiente que permitan un suministro continuo en caso se averías.
• Elementos para tratamiento de agua, aislamientos, llaves de paso que sectoricen las distintas zonas, válvulas mezcladoras para controlarla temperatura.

Instalaciones del gas:

• Instalaciones adecuadas a las normas vigentes.
• Llaves de paso sectorizadas.
• Válvulas de seguridad.
• Ventilación adecuada.

Materiales:

• No deberán ser degradables ni porosos y ser resistentes a la corrosión de los ácidos, detergentes y desinfectantes.
• No alteraran las características organolépticas delos alimentos (olor, color, sabor)
• De fácil limpieza y superficies lisas para evitar que se alberguen materias orgánicas.

Equipos y utensilios:

• Se seguros para su uso.
• Cantidad y calidad de trabajo.
• De fácil limpieza.

Ahorro en el consumo:

Para un mejor desarrollo ambiental, se necesita consumir menos y mejor para lograr un planetas...