Higiene en el desempeño

Higiene en el desempeño
El vino por sus características propias de contenido en alcohol y substancias poli fenólicas, y por ser una bebida ácida cuyo pH es bajo, es un producto con propiedades antisépticas y en el cual no se desarrolla ningún microorganismo patógeno para los seres humanos.  Por lo tanto el vino es una bebida que podemos definir como segura desde el punto de vista microbiológico,y así fue definida por el célebre Pasteur como “la más sana e higiénica de las bebidas”.  Sin embargo, una higiene insuficiente en la elaboración puede favorecer el desarrollo de microorganismos especializados (bacterias o levaduras) responsables de defectos organolépticos del vino que disminuyan su valor comercial.  Por ello, para la obtención de vinos de calidad es fundamental la estrictahigiene de la bodega, así como para evitar que pueda llegar al vino cualquier sustancia extraña.
Fases de la elaboración.
El proceso de elaboración de los vinos de calidad está sujeto a distintos criterios estilísticos desde el punto de vista enológico.  Teniendo en cuenta esta consideración y el hecho de que además pueden existir variaciones en el tratamiento la uva según las características de estaen cada añada, a efectos de proyecto se va a simplificar la cuestión ateniéndose a unas operaciones básicas que se describen a continuación:

a) Recepción y tratamiento de la vendimia.
Una vez comprobada la madurez de la uva, la vendimia será realizada manualmente, empleándose cajas de una capacidad no superior a 30 kg, de manera que la uva llegue prácticamente intacta hasta el lagar.  Se cuidaráque la vendimia vaya libre de hojas u otros elementos que no sean los propios racimos.  Se desecharán aquellos racimos que pudieran presentar cualquier tipo de defecto fitosanitario, como podredumbres, polilla u oídio. La vendimia seleccionada, conforme llega al lagar pasa a ser despalillada y estrujada.  El despalillado debe ser tal que evite la dilaceración de los escobajos, mientras que elestrujado debe ser suave, evitándose la trituración de las semillas.  Para ello se dispondrá de la máquina despalilladora-estrujadora adecuada.  Seguidamente la uva es sulfatada al nivel adecuado para controlar ataques bacterianos.
b) Fermentación alcohólica.
Una vez llevado a cabo el encubado de la uva despalillada y estrujada, y con el mosto a una temperatura próxima a la de fermentación, se dejaesta acción en manos de las levaduras autóctonas. Se controla la temperatura de fermentación, empleando depósitos con camisa de refrigeración y sonda termométrica, de manera que dicha temperatura sea la adecuada.  Generalmente esta temperatura será de 22-25 ºC en el caso de los vinos jóvenes, y de 25-30 ºC en el caso de vinos destinados a crianza.  Todo ello dependiendo también de la variedad.  Enningún caso se superarán los 32 ºC de temperatura.  Diariamente se llevarán a cabo los remontados con o sin aireación que se consideren necesarios.

c) Descube y prensado.
La fermentación con maceración se prolonga hasta extraer de los hollejos de la uva el color y las características poli fenólicas en general que consideramos adecuadas para el tipo de vino buscado, momento en que  procedemos aldescube del mismo.  Al vino de gota o mosto yema resultante del escurrido por gravedad de la pasta se le une el vino resultante del prensado suave de los orujos, en un depósito donde se verificará el final de la fermentación alcohólica.

d)     Fermentación malo láctica.
En general, en los tipos de vinos que elaboramos, buscamos siempre el desarrollo de la fermentación malo láctica, favoreciendoesta inmediatamente después de la fermentación alcohólica, procurando que la temperatura del vino sea de unos 18-22 ºC, en cualquier caso no inferior a 16ºC

e)     Trasiego y sulfatado.
Una vez verificado el final de la fermentación malo láctica, se procede en pocos días al trasiego y sulfatado del vino.  Durante la posterior permanencia en el depósito evitamos el contacto del vino con el oxígeno...