Higiene en el manejo de alimentos y bebidas



HIGIENE EN EL MANEJO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS







Profesora Montserrat Romero Sánchez
Daniela Linette Dimas Coronilla
2 ° A


LIMPIEZA
La limpieza es el procedimiento encaminado a eliminar la suciedad visible, los desperdicios, los restos de comida y grasa. Este procedimiento se realiza mediante productos detergentes elegidos en función del tipo de suciedad y las superficiesdonde se asienta.
La limpieza debe incluir un buen frotado, ya que la mezcla de un buen producto junto con el movimiento mecánico y la presión, aceleran la disolución del biofilm.

DESINFECCIÓN
La desinfección es el procedimiento utilizado para eliminar o reducir al mínimo los microorganismos que puedan contaminar los alimentos. Para realizarla correctamente se utilizan productos desinfectantescomo la lejía y requiere de una limpieza previa.

MÉTODOS DE LIMPIEZA
LIMPIEZA IN SITU (CIP, CLEANING IN PLACE)
Sistema automático de limpieza generalmente utilizado en conjunto con los sistemas de tuberías.
La turbulencia del fluido en la tubería se considera la principal fuente de energía necesaria para la remoción de suciedad.
“Limpieza fuera del lugar o clean out of place” se refiereal desarme manual y a limpieza y desinfección de los equipos.
ESPUMA
Utiliza una mezcla concentrada de surfactante desarrollado para ser añadido a la solución altamente concentrada de productos de limpieza alcalina o ácida.
Produce una espuma estable y abundante cuando se aplica con un generador de espuma.
La espuma se adhiere a la superficie a limpiar, lo que aumenta el tiempo de contacto dellíquido con la suciedad, e impide el secado rápido y la escorrentía de la aspiradora de líquidos, mejorando así la limpieza.
GEL
Utiliza un agente gelificante que se disuelve en agua caliente para formar un gel viscoso.
El producto de limpieza deseada se disuelve en el gel caliente y el consiguiente detergente cuajado ácido o alcalino se rocía sobre la superficie a limpiar.
El gel limpiadorgenerará una película delgada sobre la superficie durante 10 minutos o más para atacar la suciedad.
POLVOS Y PASTAS ABRASIVAS
Se utilizan para remover la suciedad difícil.
Se necesita ellavado completo y se debe tener cuidado de no rayar las superficies de acero inoxidable.
No se deben utilizarse estropajos en superficies de contacto con alimentos ya que pequeñas piezas de metal de lasalmohadillas pueden servir como puntos focales para la corrosión o se pueden adherir a los alimentos

MÉTODOS DE DESINFECCIÓN

DESINFECCIÓN POR CALOR
AGUA CALIENTE
Método efectivo y no selectivo de sanitización de las superficies en contacto con los alimentos.
Sin embargo las esporas pueden permanecer vivas incluso después de una hora de permanecer en temperatura de ebullición.
La acciónmicrobicida se cree que es la coagulación de las moléculas de proteínas en la célula.
El uso de agua caliente tiene numerosas ventajas ya que es de fácil disponibilidad, económica y no tóxica.
La sanitización se puede lograr ya sea por el bombeo de aguas hacia el equipo ensamblado o sumergiendo el equipo dentro del agua.
Cuando se realiza el bombeo al equipo se debe mantener la temperatura como mínimo de171° F (77°C) por al menos 5 minutos como se revisa en el punto de salida del equipo.
Cuando se sumerge el equipo, el agua se debe mantener al menos en 171° F (77°C) o más por 30 segundos.
VAPOR
Un agente excelente para el tratamiento de los equipos alimenticios.
Tratamiento de superficies seriamente contaminadas pueden cubrirse de residuos orgánicos y evitar que el calor letal penetre en losmicroorganismos.
El flujo de vapor en los gabinetes se debe mantener el tiempo suficiente para hacer prevalecer la lectura del termómetro por sobre los 171°F (77°C) durante al menos 15 minutos o por más de 200°F (93°C) durante al menos 5 minutos.

DESINFECCIÓN QUÍMICA
DESINFECTANTES
1) Cloro
Se utiliza entre 50-200 ppm

2) Componentes de amonio cuartanario
Se utiliza entre 200-400 ppm...