higiene en los alimentos

HACCP: Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control
¿Qué es HACCP?
“Hazard Analysis Critical Control Points”
Es un método que identifica y evalúa los riesgos o peligros potenciales en lasetapas de elaboración de un producto y establece las medidas preventivas para que los peligros sean controlados
Es un sistema lógico de control, basado en la prevención de problemas, una aplicacióndel sentido común para el manejo seguro de los alimentos
Desarrollado en los 60’s por la NASA y US Army Natick laboratories, aplicado en 1972 por Pillsbury Company para la elaboración de alimentospara astronautas
Es el mejor sistema de manejo de alimentos seguros en el mundo, recomendado por FDA y OMS
Obligatorio en E.U. para la industria de alimentos del mar y cárnicos
Ventajas
Es unsistema probado que da confianza de que la seguridad de alimentos está siendo manejada eficientemente y por tanto también su calidad
Enfatiza la prevención, no la inspección
Minimiza la probabilidad deocasionar daños a la salud del consumidor
Proporciona confianza al consumidor, dando una imagen de compañía profesional que toma en serio sus responsabilidades
Está basado en información científicaOptimiza la aplicación de recursos a los puntos críticos de control
¿Cómo implementar un sistema HACCP?
Personas involucradas
Director general, gerente, dueño
Formación de un equipo HACCP (4 a 6personas)
Aseguramiento de Calidad / Técnica
Producción
Ingeniería
Expertos: internos y/o externos
Para establecer las condiciones propias de la planta procesadora de alimentos
Entrenar alequipo
Explicar responsabilidades
Recorrido por la planta (observando todo el proceso)
Detectar las oportunidades en cad paso del proceso
Entrevistar a los empleados en línea
Enfocarse en las áreascon impacto en la adulteración o contaminación del producto
Monitorear
Revisar todas las oportunidades
Áreas esenciales para el control sanitario
Procesamiento de agua
Superficies d contacto...