Higiene en los productos del mar

HIGIENE EN LOS PRODUCTOS DEL MAR

Del control y buenas prácticas que apliquen las pescaderías depende en buena parte la inocuidad del pescado
Las pescaderías son uno de los eslabones por los que pasa el pescado desde que se captura en el mar hasta que llega al domicilio del consumidor. En ellas se deben dar unas circunstancias muy específicas para que el producto mantenga todas lasgarantías de inocuidad y, para ello, cuentan normas higiénicas y una guía de buenas prácticas. Cada uno de estos establecimientos es el responsable de que los productos sean seguros. Pero, ¿cómo deben mantener el pescado?, ¿qué pautas de limpieza y desinfección siguen? Aspectos como estos deben formar parte de un paquete de buenas prácticas higiénicas basadas en el análisis de peligros y puntos decontrol crítico (APPCC), un procedimiento que debe mantenerse al día.
El pescado puede contaminarse de tres formas distintas: la inicial, que lleva adquirida el producto en el momento de entrar en el establecimiento o que la transporta cualquier material que entra en contacto con él, como el agua o los envases; la contaminación añadida por las condiciones desfavorables del entorno, como lassuperficies sucias, la pérdida de la cadena de frío o la presencia de insectos; y la contaminación debida al manipulador (mala higiene de las manos, utensilios sucios o heridas infectadas). Todas ellas deben evitarse en el establecimiento con la aplicación de pautas de manipulación y conservación específicas.

CONTROL DE LA TEMPERATURA
Para garantizar la higiene y la conservación delpescado y del marisco, es imprescindible mantener la cadena de frío. Además de asegurar un producto inocuo, se garantizan las cualidades organolépticas, como el gusto y el color. Las bajas temperaturas también detienen el crecimiento de patógenos y retrasan los procesos de degradación. Los productos a granel deben mantenerse en todo momento con hielo, que sin llegar a congelar el producto, tieneuna alta capacidad de refrigeración porque está en contacto directo con el pescado y lo mantiene húmedo. Por este motivo, es preferible no colocar ningún elemento decorativo entre el hielo y el alimento. Se debe repartir bien el hielo y disponer de una cantidad suficiente, de manera que se pueda añadir más a medida que se funde. Con ello, se evitará siempre que el agua de fusión esté en contactocon el pescado. Se debe hacer hincapié en el mantenimiento de la cadena de frío en los alimentos que no pueden almacenarse a temperatura ambiente.

Todos los productos frescos envasados deben mantenerse a una temperatura aproximada de 0ºC. Los moluscos bivalvos vivos deben conservarse a una temperatura que evite el crecimiento microbiano. Se recomienda protegerlos del frío directo de lacámara para mantenerlos a una temperatura entre 4ºC y 5ºC. El sol no debe entrar en contacto con los alimentos nunca. Los congelados, en cambio, deben conservarse a una temperatura inferior a -18ºC, envueltos de manera que no se resequen ni se quemen con el frío. La descongelación debe hacerse a la temperatura de conservación en la cámara frigorífica. Una vez descongelados, nunca se podrán volver acongelar.
Las cámaras frigoríficas no deben estar muy cargadas para que el aire frío pueda circular. Será necesario hacer una buena previsión de las necesidades de cada establecimiento para evitar acumulaciones de género.

EVITAR PLAGAS
Los insectos y roedores también pueden contaminar el pescado. A las pérdidas económicas que esto supone, se añade el deterioro del alimento y de losequipos. Las pescaderías atraen a todo tipo de animales, que pueden ser un problema, como los gatos, y obligan a tomar medidas para que estos no sean un inconveniente. Es fundamental evitar la entrada de animales, no dejar los alimentos a su alcance o sin envasar, recipientes con el agua sucia o las basuras destapadas. Se pueden eliminar los puntos de entrada con telas mosquiteras, cortinas en...