Higiene Listo

Republica Bolivariana de Venezuela
Instituto Superior Mariano Moreno
Higiene II – Trimestre 3
Sección: A Turno: Mañana






Procedimientos Estándares de Operación (PEOs) para la Limpieza y
Desinfección: Cuarto Frío





Grupo #2
Arianna Fricano
Andrea Henríquez
Stefania Petrocco
XamaraCarrero

Caracas, 19 de octubre del 2015
Cuarto Frio
Es el lugar determinado para la manipulación de productos frescos y productos no elaborados. También es uno de los lugares de recepción de mercancías para que posteriormente sean ordenados en las distintas neveras.

En grandes cocinas existen cuartos fríos diferenciados de carne, pescados, verduras, cuarto frío para emplatar, cuarto frío depastelería y cuarto frío para producción. Todos ellos son compartimentos cerrados y cuya temperatura no debe sobrepasar los 16ºc
La normativa sanitaria obliga a hacer controles de y controlar la temperatura de recepción de mercancías y lugar donde se reciben, así como tener lugares diferenciados en la cocina para evitar lo que se conoce por contaminación cruzada.
Teniendo como características una detrabajo aislada e independiente de las demás refrigerada por medio de aire acondicionado o de un generador de frio. Suele estar acondicionada para el almacenamiento de platos fríos preparados momentos antes de su servicio. 
Se debe tener en observación zonas en la que se desarrollan las siguientes actividades: 
1. Recepción de carnes, pescados y verduras, así como su limpieza y almacenaje. 
2.Fabricación y pase de todas las elaboraciones frías. 

Las maquinarias que podemos encontrar en un cuarto frio son: Cámaras frigoríficas, Antecámaras, Armarios frigoríficos, Mesas refrigeradas, Abatidor de temperatura, Congeladores, Corta verduras, Escurridora de verduras, Rebanadora universal, Licuadoras o cúter, cuchillos para cada tipo de alimentos.


Procedimientos Estándares de Operación (PEOs)para la limpieza y desinfección de un Cuarto Frio

Programa de Limpieza y Desinfección: Eliminar sucio y microorganismos patógenos.
Puntos de Acumulación de Bacterias comunes.
Tipos de Detergentes usados: dependiendo de las características de superficies y equipo de trabajo, tipo de sucio y mecanismo de aplicación.
Instrucciones de limpieza y desinfección

Cuando se limpia una cámara fría el objetivoes remover la suciedad visible de paredes, pisos, coladeras, techos, puertas, lámparas y estanterías o racks. El tipo de suciedad más frecuente en estos espacios son restos de alimentos, agua, polvo, grasa, pedazos de madera, empaques y basura. En general, se trata de materia orgánica e inorgánica que puede llegar a contaminar lo que se almacena si no se retira, y servir de alimento para losmicroorganismos que se encuentren en estas superficies. La limpieza puede hacerse en seco, y, en otras, con agua y detergentes.
Ambos procesos, realizados correctamente, tienen finalidades distintas: con la limpieza, se elimina la suciedad visible, y con la sanitización, se debe eliminar la mayoría  de los microorganismos.
La limpieza y la sanitización de cámaras frías debe ser realizada de tal formaque se evite crear condiciones que propicien la acumulación y proliferación de microorganismos que dañen los equipos, contaminen los productos que ahí se almacenan, comprometan la seguridad del personal  (accidentes) y contaminen el medioambiente.

Programa de limpieza y desinfección:
Personal encargado (4 personas) para la supervisión de la ejecución de las actividades de limpieza y desinfeccióndel cuarto frío teniendo en cuenta el entrenamiento y capacitación, siendo consciente de lo que implican las responsabilidades y la relevancia e importancia que tienen sus funciones en la calidad del producto, la salud y el mantenimiento de las condiciones higiénicas en el recinto procesador de alimentos. Usando vestimenta adecuada para las funciones que se realizan y protegerse de la humedad y...