higiene y bacterias

 CENTRO DE ESTUDIOS
EN ARTES CULINARIAS Y ENOLOGIA
LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
Y ARTES CULINARIAS.

HIGIENE Y MICROBIOLOGÍA
UNIDAD 1. MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
1.1 BACTERIAS
1.1.1 Generalidades de las Bacterias.
Desde 1968, las bacterias están oficialmente incluidas en el reino Procariota, debido a su núcleo primitivo. Lamayoría son de vida libre y solo algunas especie son parásitas, pudiendo causas enfermedades. En general miden de 1-6 µ (micras) de longitud y solo algunas especies filamentosas i espririlos alcanzan las 50 micras. Las estructuras de las células bacterianas son: la cápsula, la pared, la membrana citoplásmica, el periplasma y el mesosoma, los flagelos, las pilis y las fimbrias, el citoplasma, nucleoide,plásmidos, inclusiones y vacuolas. Las estructuras vitales para la bacteria son la membrana citoplásmica, el citoplasma y el nucleoide (Figura 1).








Figura 1. Estructura de una célula procariota.

Las BACTERIAS son microorganismos unicelulares que carecen de membrana nuclear, en las cuales el material genético está organizado en una tiracontinua o circular, situado en el citoplasma. Tienen gran actividad metabólica y se dividen por fisión binaria.

1.1.2 Clasificación de las bacterias.
Las bacterias se clasifican bajo diversos criterios (Tabla 1). Desde el punto de vista de las relaciones interespecíficas, las bacterias pueden ser parásitos y comensales, o se pueden dividir en parásito y flora normal. En la nomenclatura de lasbacterias se usa el latín y su género se escribe con inicial mayúscula y el nombre de la especie con minúscula. Deben escribirse en forma cursiva o bastardilla. Taxonómicamente las bacterias pertenecen al reino Procariota y se agrupan en orden, familia, género y especie. En la figura 2 se muestran las clasificación de las bacterias según su forma y agrupación.


Tabla 1. Clasificación de lasbacterias.
FORMA
AGRUPACIÓN
TINCIÓN
RESPIRACIÓN
FLAGELOS
TEMPERATURA
PH
Cocos
Bacilos
Espirilos
Virbios
Diplococos
Tétradas
Sarcinas
Estafilococos
Estreptococos
Diplibacilos
Estreptobacilos
Empalizadas
Letras chinas
Tinción de Gram:
-Grampositivas (violeta oscuro)
- Gramnegativa (rojo)
Tinción de Ziehl-Neelsen:
Ácido.alcohol resistentes
No ácido-alcohol resistentesAerobias estrictas
Anaerobias estrictas
Aerobias facultativas
Anaerobias facultativas
Microaerofílicas
Monótrica
(1 flagelo)
Lofótrica
(1 mechón)
Anfítrica
(2 mechones en cada extremo)
Perítrica (flagelos alrededor)
Átrica (sin flagelos)
Criófilas
(40°C)
Acidófilas
( 9)
Figura 2. Forma y agrupamiento de las bacterias.
1.1.3 Crecimiento Bacteriano.
Crecimiento bacteriano es elaumento en volumen de la célula bacteriana, pero el crecimiento bacteriano de mayor trascendencia es el aumento de la población. Concentración bacteriana es el número de células que se encuentran en un volumen determinado del medio de cultivo y densidad bacteriana es la masa total del conjunto de la población. Las bacterias autótrofas requieren de agua, sales inorgánicas y CO2 para su metabolismo yson de vida libre. Las heterótrofas requieren de compuestos orgánicos como fuente de carbono y se encuentran sobre organismos superiores, de donde obtienen los compuestos orgánicos, o en materiales en descomposición. Los elementos necesarios para el metabolismo de las bacterias son: azufre, fósforo, potasio, magnesio, calcio, hierro, manganeso, zinc, cobre, cobalto, selenio y molibdeno. Los factoresde crecimiento son vitaminas del complejo B, aminoácidos, purinas y pirimidinas. El oxígeno es un elemento muy importante en el crecimiento bacteriano. La temperatura y el pH son factores muy importantes en el crecimiento de las bacterias.
Cuando se han satisfecho los requerimientos nutricionales y las condiciones ambientales cubren los requerimientos físicos, se puede medir la velocidad de...