Higiene Y Control De Los Alimentos 2011 2

Higiene y Control de los Alimentos

Enfermedades Transmitidas por
Alimentos
Facilitador: Ing. Eduardo Guzmán

Vigilancia Epidemiológica por ETA
La vigilancia de las enfermedades transmitidas por
alimentos (VETA) es el conjunto de actividades que
permite reunir la información indispensable para
conocer la conducta o historia natural de las
enfermedades y detectar o prever cambios que
puedanocurrir debido a alteraciones en los factores
condicionantes o determinantes, con el fin de
recomendar oportunamente, sobre bases firmes, las
medidas indicadas y eficientes para su prevención y
control.

La vigilancia comprende las acciones de
recolección sistemática de la información
pertinente, producto de la notificación o
investigación, consolidación, evaluación e
interpretación de los datos,recomendación de
las medidas adecuadas a tomar y difusión
pública de la información y de las
recomendaciones generadas.
(Se deberá priorizar la oportuna difusión hacia los organismos
responsables, que deben decidir y actuar en los diferentes
niveles del sistema de salud pública.)

Principales Enfermedades por ETA
•Cólera
•Fiebre Tifoidea
•Salmonelosis
•Shegelosis
•Intoxicación AlimentariaBacteriana.
•Intoxicación Alimentaria estafilococcica.
•Botulismo.
•Intoxicación Alimentarios por Vibrio parahemolyticus.
•Intoxicación Alimentaria por Clostridium perfinges.

•Infecciones por estreptococos beta-hemolíticos.
Trabajadores que tocaron alimentos cocidos, trabajadores con infecciones
purulentas, refrigeración insuficiente, cocción o recalentamiento inapropiado,
preparación de alimentos variashoras antes de servirlos.

•Enteritis por Clostridium perfringens.
Refrigeración insuficiente, almacenamiento de alimentos a temperaturas cálidas
(incubación bacteriana), preparación de alimentos varias horas antes de servirlos,
recalentamiento impropio de restos de comida.

•Gastroenteritis vírica.
Falta de higiene personal, trabajadores infectados que tocan los alimentos,
cocción yrecalentamiento inapropiados

•Cólera
Obtención de pescados y mariscos de agua contaminada con líquido
de cloacas de zonas endémicas, falta de higiene personal,
trabajadores infectados que tocan los alimentos, cocción inapropiada,
empleo de agua contaminada para lavar o refrescar alimentos,
evacuación deficiente de aguas residuales, utilización del contenido
de letrinas como fertilizante.

IntoxicacionesAlimentarias:
Son las ETA producidas por la ingestión de toxinas formadas en
tejidos de plantas o animales, o de productos metabólicos de
micro-organismos en los alimentos, o por sustancias químicas
que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental o
intencional en cualquier momento desde su producción hasta
su consumo.
Infecciones Alimentarias:
Son las ETA producidas por la ingestión dealimentos o agua
contaminados con agentes infecciosos específicos tales como
bacterias, virus, hongos, parásitos, que en la luz intestinal pueden
multiplicarse o lisarse y producir toxinas o invadir la pared
intestinal y desde allí alcanzar otros aparatos o sistemas.

Alimento

?

Alimento:
Es toda sustancia, elaborada, semielaborada o natural, que se
destina al consumo humano, incluyendo las bebidas,el chicle y
cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la fabricación,
preparación o tratamiento de los alimentos; pero no incluye los
cosméticos ni el tabaco ni las sustancias utilizadas solamente
como medicamentos (el agua se considera como alimento).

Brote de ETA:
Episodio en el cual dos o más personas presentan una enfermedad
similar después de ingerir alimentos, incluida el agua, delmismo
origen y donde la evidencia epidemiológica o el análisis de
laboratorio implica a los alimentos o al agua como vehículos de la
misma.
Brote familiar de ETA:
Episodio en el cual dos o más personas convivientes o contactos
presentan una enfermedad similar después de ingerir una comida
común y en el que la evidencia epidemiológica implica a los
alimentos o agua como origen de la enfermedad....