Higiene Y Desinfeci N En Locales De Restauraci N

HIGIENE Y DESINFECCIÓN. LOCALES DE RESTAURACIÓN



PLAN APPCC




Isabel Maria Lerma Noble
Lidia Díaz Miranda
1º de cocina






























ÍNDICE


INTRODUCCION
2
ASPECTOS GENERALES DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL
4
PLAN DE CONTROL DE TEMPERATURAS
9
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
14
PLAN DE FORMACION DE MANIPULADORES
19
PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE SIMPLIFICADA
24
PLAN DETRAZABILIDAD
32
PLAN DE CONTROL DE PLAGAS ( ESTO SE QUITA )
34
BIBLOGRAFÍA Y WEBGRAFÍA
35










Este trabajo pretende ser una guía orientativa para la implantación de los Sistemas de Autocontrol en aquellos establecimientos alimentarios que se puedan acoger a los criterios de flexibilidad, sobre la base de las directrices que se indican en el preámbulo del Reglamento (CE) Nº 852/2004.

Para larealización de dicha clasificación se han tenido varios criterios como tamaño del establecimiento, ámbito de comercialización, actividad económica, si bien en todo momento han sido presididos por la valoración del riesgo sanitario previsible que presenta cada tipo de establecimiento, y por los principios de proporcionalidad y objetividad.















ASPECTOS GENERALES DEL SISTEMA DE AUTOCoNTROL
Paraelaborar el documento de un Sistema de Autocontrol se deberá describir previamente todos aquellos datos que identifiquen al establecimiento, así como aquellos aspectos, tales como actividad que se desarrolla, tamaño del establecimiento, ámbito de comercialización, a fin de identificar los requisitos contenidos en esta Guía que está obligado a cumplir y que, por tanto, les serán exigibles cuandoreciba una visita de inspección por los servicios de control oficial.


Por tanto, en el documento del Sistema de Autocontrol, deberá cumplimentar los siguientes apartados:


DATOS IDENTIFICATIVOS DE SU
ACTIVIDAD Y AMBITO DE


ESTABLECIMIENTO:
COMERCIALIZACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO:

•
Nombre del Establecimiento
• Categoría en que se enmarca su

•
Nombre del Titular
establecimiento (Minorista oRestauración)

• Domicilio donde se ubique el
• Actividad o actividades económicas

•
establecimiento
que desarrolla1


Teléfono
• Nº de trabajadores

•
Nº de Autorización (para
• Tamaño del establecimiento (m2)


carnicerías, sucursales de
• Capacidad económica o de producción2


carne)
• Ámbito de comercialización3

En base a nuestro negocio, nuestro Sistema de Autocontrol seria el siguiente:El documento que todo negocio debe rellenar es:


ASPECTOS GENERALES DE UN SISTEMA DE AUTOCONTROL

DATOS IDENTIFICATIVOS DE SU ESTABLECIMIENTO

NOMBRE / RAZÓN SOCIAL DEL ESTABLECIMIENTO:

________________________________________________________________________________________


NOMBRE DEL TITULAR:

________________________________________________________________________________________

DOMICILIODONDE SE UBICA EL ESTABLECIMIENTO:

________________________________________________________________________________________

TELÉFONO: ______________________________________________________________________________

Nº DE AUTORIZACIÓN (para minoristas de carne): __________________________________________________________________

ACTIVIDAD Y AMBITO DE COMERCIALIZACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO:

1.Categoría del establecimiento: (marque lo que proceda)

• Establecimiento de Venta (Minorista) 

Establecimiento de Restauración 

2. Actividad o actividades económicas que desarrolla1: _ ___________________________________________

________________________________________________________________________________________

3. Nº de trabajadores:______________________________________________________________________

4. Tamaño del establecimiento (m2): _ __________________________________________________________

5. Capacidad económica o de producción: _ _____________________________________________________

Ámbito de comercialización: (marque lo que proceda)

• Local 

• Comarcal 

• Provincial 

• Autonómico 

• Nacional 

• Clientes • Consumidor final


• Otro...