HIGIENE Y MANEJO DE LOS ALIMENTOS

HIGIENE Y MANEJO DE LOS ALIMENTOS
Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) El sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permiteidentificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que secentran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseño del equipo, losprocedimientos de elaboración o el sector tecnológico.
El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes:
PRINCIPIO 1
Realizar un análisis de peligros. Se analizan los peligros para lasalud del consumidor que pueden afectar al alimento en cada etapa de su preparación o proceso.
PRINCIPIO 2
Determinar los puntos críticos de control (PCC). Es una etapa en la cual se puede aplicar elcontrol para prevenir eliminar o reducir el peligro a un nivel aceptable.
PRINCIPIO 3
Establecer un límite o límites críticos. Estos son criterios entre lo aceptable y lo inaceptable. Pueden serdistintos factores como la temperatura el tiempo las dimensiones físicas del producto la calidad del agua y otros.
PRINCIPIO 4
Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC. Es el monitoreo deun PCC para determinar si se están respetando los limites crítico, el monitoreo determinara si se está siguiendo el plan HACCP.
PRINCIPIO 5
Establecer las medidas correctivas que han de adoptarsecuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado. Pese a que el sistema HACCP es preventivo, el monitoreo puede determinar que se ha perdido el control del proceso y esto se traduceen un desvió del límite critico de un PCC. La acción correctiva debe controlar tanto el producto que no cumple con las normas como la causa.
PRINCIPIO 6
Establecer procedimientos de comprobación para...