Higiene Y Manipulación De Alimentos
Páginas: 19 (4673 palabras)
Publicado: 3 de octubre de 2012
I.- Introducción
Dentro del área gastronómica es muy importante mantener la higiene dentro del sector de trabajo, haciendo esto es posible llegar a realizar una mejor manipulación de alimentos.
Dentro del informe realizado damos a conocer normas y procedimientos que deben realizarse adecuadamente dentro de la cocina.
También pueden encontrar un diseño de plan de sanitizacion con susrespectivas normas de higiene, pasos críticos de lavado, detergentes y factores críticos.
II.- Definición de Términos
2.0.- Sanitizacion:
Se define como un frote breve con una solución antiséptica a partir de alcohol y emolientes, buscando destruir los microorganismos dañinos para la salud humana, adquiridos recientemente porcontacto con alimentos crudos o con una alta carga microbiana y/o al interrumpir el proceso de manipulación de alimentos de forma indebida.
2.1.- Limpieza:
Se entiende por limpieza las operaciones realizadas con el fin de eliminar suciedad, ya sean desechos, mugres, basuras, entre otros. Podemos entender que la limpieza es la primera etapa de la higiene. Esta operación debe llevarse a cabo atodos los sectores de producción, además de todos los alimentos que lo requieran.
2.2.- Desinfección:
Se entiende como el reducir los microorganismos dañinos en una superficie o alimentos, a niveles seguros para la salud.
No es un sustituto para la limpieza, ya que las superficies deben lavarse y enjuagarse antes de ser desinfectadas.
2.3.- Desinfección por Calor:
Se logra a través detemperaturas altas, es decir, de contacto de la superficie, equipo, utensilios, etc., con agua caliente, cercana a los 100ªC.
En algunas situaciones es dificultoso aplicar esta desinfección, por el peligro de quemaduras en la piel de los manipuladores. Para evitar estos riesgos, es fundamental utilizar guantes especiales y que cubran la totalidad de manos y brazos del operador.
2.4.-Desinfección Química:
Esta desinfección se logra a través de la aplicación de productos químicos especiales, los desinfectantes o sanitizantes (especiales para alimentos).
En la industria de la gastronomía y alimentos en general, son muy utilizados, por su eficacia y seguridad, además de los costos.
Estos productos están regulados por el ministerio de salud, para su autorización ycomercialización, además deben presentar una etiqueta con un rótulo con todas las indicaciones del producto, además de las instrucciones de uso.
2.5.- Cloro y Yodo
Los artículos deben enjuagarse cuidadosamente antes de desinfectarse. Si se usan correctamente, ambos químicos son relativamente suaves para la piel. Los componentes del cloro tienen una probabilidad más alta de dañar los hules y metales, talescomo el peltre, acero inoxidable, aluminio y baños de plata. El usar demasiado soluciones a base de cloro puede dejar un olor en los platos. Los componentes de yodo se deben usar solo en soluciones con un pH de 5.0 o menos, a menos de que el fabricante permita un límite más alto.
2.6.- Componentes de Amoniaco Cuaternario (Quats)
Los Quats pueden funcionar bien tanto en soluciones acidas comoalcalinas, y si se usan correctamente, son bastante suaves en la piel. Los Quats probablemente no funcionen bien con todos los jabones ni detergentes. Los depósitos minarles del agua dura pueden dificultar la eliminación de bacterias por medio de Quats. Use los Quats solo en agua con dureza de 500 parte por millón o menos. Verifique los lineamentos de su localidad para confirmar que composiciónquímica de su solución funciona con agua de su área.
Cambie la solución cuando se ensucie, cuando salga del rango de temperatura apropiado o cuando disminuya la cantidad de concentración requerida.
Otros tipos de desinfectantes químicos incluyen:
• Combinaciones de Desinfectante y Detergentes: Estas combinaciones pueden usarse para desinfectar, pero aun así los artículos deben lavarse,...
Dentro del área gastronómica es muy importante mantener la higiene dentro del sector de trabajo, haciendo esto es posible llegar a realizar una mejor manipulación de alimentos.
Dentro del informe realizado damos a conocer normas y procedimientos que deben realizarse adecuadamente dentro de la cocina.
También pueden encontrar un diseño de plan de sanitizacion con susrespectivas normas de higiene, pasos críticos de lavado, detergentes y factores críticos.
II.- Definición de Términos
2.0.- Sanitizacion:
Se define como un frote breve con una solución antiséptica a partir de alcohol y emolientes, buscando destruir los microorganismos dañinos para la salud humana, adquiridos recientemente porcontacto con alimentos crudos o con una alta carga microbiana y/o al interrumpir el proceso de manipulación de alimentos de forma indebida.
2.1.- Limpieza:
Se entiende por limpieza las operaciones realizadas con el fin de eliminar suciedad, ya sean desechos, mugres, basuras, entre otros. Podemos entender que la limpieza es la primera etapa de la higiene. Esta operación debe llevarse a cabo atodos los sectores de producción, además de todos los alimentos que lo requieran.
2.2.- Desinfección:
Se entiende como el reducir los microorganismos dañinos en una superficie o alimentos, a niveles seguros para la salud.
No es un sustituto para la limpieza, ya que las superficies deben lavarse y enjuagarse antes de ser desinfectadas.
2.3.- Desinfección por Calor:
Se logra a través detemperaturas altas, es decir, de contacto de la superficie, equipo, utensilios, etc., con agua caliente, cercana a los 100ªC.
En algunas situaciones es dificultoso aplicar esta desinfección, por el peligro de quemaduras en la piel de los manipuladores. Para evitar estos riesgos, es fundamental utilizar guantes especiales y que cubran la totalidad de manos y brazos del operador.
2.4.-Desinfección Química:
Esta desinfección se logra a través de la aplicación de productos químicos especiales, los desinfectantes o sanitizantes (especiales para alimentos).
En la industria de la gastronomía y alimentos en general, son muy utilizados, por su eficacia y seguridad, además de los costos.
Estos productos están regulados por el ministerio de salud, para su autorización ycomercialización, además deben presentar una etiqueta con un rótulo con todas las indicaciones del producto, además de las instrucciones de uso.
2.5.- Cloro y Yodo
Los artículos deben enjuagarse cuidadosamente antes de desinfectarse. Si se usan correctamente, ambos químicos son relativamente suaves para la piel. Los componentes del cloro tienen una probabilidad más alta de dañar los hules y metales, talescomo el peltre, acero inoxidable, aluminio y baños de plata. El usar demasiado soluciones a base de cloro puede dejar un olor en los platos. Los componentes de yodo se deben usar solo en soluciones con un pH de 5.0 o menos, a menos de que el fabricante permita un límite más alto.
2.6.- Componentes de Amoniaco Cuaternario (Quats)
Los Quats pueden funcionar bien tanto en soluciones acidas comoalcalinas, y si se usan correctamente, son bastante suaves en la piel. Los Quats probablemente no funcionen bien con todos los jabones ni detergentes. Los depósitos minarles del agua dura pueden dificultar la eliminación de bacterias por medio de Quats. Use los Quats solo en agua con dureza de 500 parte por millón o menos. Verifique los lineamentos de su localidad para confirmar que composiciónquímica de su solución funciona con agua de su área.
Cambie la solución cuando se ensucie, cuando salga del rango de temperatura apropiado o cuando disminuya la cantidad de concentración requerida.
Otros tipos de desinfectantes químicos incluyen:
• Combinaciones de Desinfectante y Detergentes: Estas combinaciones pueden usarse para desinfectar, pero aun así los artículos deben lavarse,...
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