Higiene Y Manipulaci N De Alimentos

1. HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Se entiende como higiene y manipulación de alimentos al conjunto de técnicas que nos permiten dar le correcto manejo higiénico sanitario a los alimentos, con el fin de que lleguen en óptimas condiciones al consumidor final.
Un manipulador de alimentos es toda persona que por su actividad laboral tiene contacto directo con los alimentos.


2.CONTAMINACIÓN E INTOXICACIÓN ALIMENTARIA
PELIGROS. -
¿Qué se considera contaminación de alimentos? Podemos definir contaminante o peligro alimentario como cualquier “cosa” que está en el alimento y no debiera estar ahí, es decir, cualquier agente extraño al alimento capaz de producir un efecto negativo para la salud del consumidor.

La presencia de estos peligros puede darse de forma natural (por ejemplo:gusanos dentro de fruta, o entre verduras…), o de forma accidental (pelo en sopa, mosca en ensalada, restos de envoltorio en alimento preparado…), y esto depende del manipulador de alimentos.

Según su origen los peligros se clasifican en: Físicos, químicos y biológicos.

a. Peligros Físicos
Son cuerpos extraños que generalmente son apreciados por el ojo humano, tales como cristales, perdigones,huesos, espinas, cáscaras, plásticos, efectos personales (pendientes, reloj, colgante…)… todos ellos suponen un peligro para el consumidor puesto que pueden causarle daños como cortes, atragantamientos, etc.

b. Peligros Químicos
En este grupo englobamos sustancias tóxicas que pueden llegar al alimento de forma casual, o que están presentes en él por una incorrecta manipulación. Son productosquímicos de toda índole como: productos de limpieza y desinfección, insecticidas, ambientadores, residuos de plaguicidas, metales pesados…

c. Peligros Biológicos
Está causado por la acción de seres vivos que contaminan el alimento. Engloba cualquier ser vivo como: Insectos (moscas, cucarachas…), roedores (ratas y ratones), aves (palomas, gorriones, gaviotas…), parásitos (gusanos, gorgojo…), omicroorganismos (bacterias, virus y mohos).

PRINCIPALES FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS, son:
- El medio ambiente: agua (contaminada o no potable), polvo, tierra, aire… a través de todos ellos se transmiten microorganismos que pueden contaminar el alimento.
- Plagas: seres vivos citados anteriormente como insectos, roedores, aves, parásitos.
- Utensilios y locales: si no tienen la higieneadecuada serán foco de infección.
- Basuras: si hay basuras cerca de los alimentos podrán contaminarlos.

-CONTAMINACIÓN CRUZADA, es decir, el paso de contaminantes de unos alimentos a otros. Se puede dar mezclando alimentos crudos y cocinados (en los cocinados hemos eliminado gran parte de bacterias pero en los crudos no, y pueden pasar de unos a otros, haciendo los cocinados peligrosos para lasalud). También puede darse contaminación cruzada al utilizar los mismos utensilios (tabla de corte, cuchillo…) para tratar alimentos crudos y después cocinados, sin previa limpieza.

CONTAMINACION INDIRECTA, se puede trasferir los microorganismos patógenos (dañinos) de un alimento crudo a un alimento cocido a través de las manos o de trabajos de equipo y utensilios.
CONTAMINACION DIRECTA, se producecuando un alimento contaminado entra en contacto directo con otro alimento y le transfiere su contaminación.

- Manipulador de alimentos: muchas veces por falta de higiene en las personas que rodean a los alimentos se hace que éstos se contaminen. También puede ocurrir que los manipuladores estén enfermos y lo transmitan a los alimentos, haciendo que la salud de otros se vea afectada. Otra posiblecontaminación por parte de los manipuladores es hablar, toser, sonarnos la nariz o estornudar cerca o delante de los alimentos, haciendo que las bacterias pasen a éstos.

INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
GASTROENETERITIS
Manipuladores que no se lavan las manos.
Aguas contaminadas con vertidos fecales.
SALMONELOSIS
Consumo de productos contaminados.
Huevos y productos lácteos.
HEPATITIS A
Proviene...