Higiene y manipulacion de alimentos

Curso EGAP - HIGIENE y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Unidad I.- CONCEPTOS PRELIMINARES
El presente curso está orientado a tomar conciencia en aspectos de higiene, partiendo por uno mismo, aún más si se pretende ser protagonista en el acelerado desarrollo de la Gastronomía Peruana, cuya extensión de alcance internacional nos compromete a adoptar medidas que satisfagan las exigencias deconsumidores cada vez más agudos en el tema de higiene y de la manipulación alimentaria.
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Reflexión: ¿A quiénes se les reconoce como profesionales de la salud? ¿Por qué? Desde esa perspectiva: ¿están o no comprometidos con la salud, los especialistas en Gastronomía?

1.1 La Higiene. Higiene Personal. Saneamiento: limpieza y desinfección
La higienede los alimentos es una disciplina de naturaleza eminentemente preventiva y debemos crear buenos hábitos de consumo y buenas prácticas en el manejo y preparación de los alimentos.
Según los expertos, entre el 58 y 64 % de las enfermedades transmitidas por los alimentos se producen en nuestras casas, y solo el 18 al 22 % en los restaurantes. Esto se debe a que las costumbres e idiosincrasia estánligadas a la falta de información, lo que conlleva a malas manipulaciones y errores costumbristas que provocan enfermedades.
Por naturaleza, todos somos portadores de microorganismos. Así, sin hacer nada, constituimos una potencial fuente de contaminación con respecto a nuestro entorno inmediato como consecuencia de nuestra actividad: al tocar o transportar diferentes materiales y materias.
Elhombre y sus microbios: Según lo que se sabe, el cuerpo humano se compone de células cuyo número se sitúa aproximadamente entre mil y cincuenta mil millardos. Un millardo es igual a mil millones.
Sin embargo, albergamos diez veces más microorganismos. Se encuentran principalmente en las heces (desde cien millones hasta algunos miles de millones); hay cantidades bastante cercanas en la saliva; yal menos diez millones por gramo en los flujos nasales.
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Un centímetro cuadrado de manos limpias contiene aproximadamente entre cien y mil microorganismos.

HIGIENE PERSONAL
 „ En los lugares de trabajo gastronómico se deben tener en cuenta las siguientes prácticas (comenta al respecto)
*No fumar
 *No salivar
 *No peinar los cabellos *No sonar la nariz
 *No hablar, ni toser por encima de los alimentos
 *Lavar las manos luego de ir al baño
 *Mantener limpios los armarios de los vestuarios
 *No tocar objetos sucios y luego manipular alimentos u objetos limpios
 *Trabajar con uniforme limpio
 *No secarse el sudor con el uniforme o el paño de trabajo
 *No degustar alimentos con las manos
 *No degustar diferentes tipos dealimentos con el mismo utensilio
 *No salir del local de trabajo con ropa de trabajo
 *Mantener las uñas cortas y limpias
 *No usar perfumes

Pregunta: ¿qué relación hay entre limpieza, desinfección y saneamiento? ¿Serán lo mismo?
Alternativas:

a) La Limpieza involucra las operaciones de Desinfección y Saneamiento
b) El Saneamiento involucra las operaciones de Limpieza yDesinfección
c) La Desinfección involucra las operaciones de Saneamiento y Limpieza


1.2 Saneamiento de manos para la preparación de alimentos

LAVAR CORRECTA Y CONSTANTEMENTE LAS MANOS
  ¿Cuándo debemos de lavarnos las manos?:
„ Luego de manipular alimentos crudos y antes de tocar alimentos cocidos
„ Al tocar el tarro de basura
„ Al atender el teléfono
„ Al saludar con la mano
„Al tocar ingredientes o elementos ajenos a la elaboración, preparación o distribución.
„ Al tocar el equipamiento
„ Al ordenar la heladera
„ Antes y después de ir al baño
„ Cuando hayamos tenido contacto con materias fecales

Hay que reducir al máximo los propios residuos fecales, para ello se debe hacer uso adecuado y continuo del papel higiénico con el posterior saneamiento de manos....