Higiene Y Manipulacion De Alimentos

M ódulo 1
Enfermedades Transmitidas por los Alimentos
Contenido:
1. Concepto de enfermedades transmitidas por los alimentos.
2. Principales contaminantes que afectan los alimentos
3. ¿Qué son los microbios
4. ¿Cómo se multiplican?
5. Bacterias y sus toxinas
6. Factores que favorecen el desarrollo de las bacterias en el alimento.
7. ¿Cuáles son los alimentos d e mayor riesgo?
8. ¿Cuálesson las enfermedades transmitidas por los alimentos más
frecuentemente?
Introducción al módulo 1
El Módulo 1 “Enfermedades Transmitidas por los Alimentos” estudiaremos los
principales contaminantes que afectan los alimentos, qué son los microbios y
bacterias y como se multiplican, además estudiaremos algunas de las
enfermedades transmitidas por los alimentos y la manera de prevenirlas. Entreotros temas que deberá tener presente al momento de manipular alimentos.

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M apa del módulo

Objetivos
Al finalizar el estudio del Módulo “ Enfermedades Transmitidas por los
Alimentos” estaremos en capacidad de:
- D efinir el concepto de E. T. A.
- Identificar los Principales contaminantes que afectan los alimentos.
- D efinir el concepto de microbio.
-D escribir dónde se encuentran los microbios y cómo se multiplican.
- D eterminar que son las bacterias y sus toxinas .
- D escribir los factores que favorecen el desarrollo de las bacterias en el
alimento.
- Enumerar los alimentos de mayor ri esgo.

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1. Concepto de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos

Las E.T.A. son enfermedad es que se producen porla ingestión de alimentos
alterados o c ontaminados.
Un alimento alterado es aquel que ha sufrido cambios en su composición o en
sus características organolépticas, por causas físicas, químicas, biológicas o
ambientales, las que no si empre son peligrosas para la salud. N o obstante, en
la mayoría de los casos, si estamos frente a un alimento que ha sufrido alguna
modificación en suaspecto, color , olor, s abor o textura, debe hacernos
sospechar que puede ser nocivo, ya que no sabemos cuá l es la causa de la
alteración.
El alimento contaminado ha recibido el ingreso indeseado de cuerpos físicos,
sustancias químicas o seres vivos, cuya presencia es en mayor o menor grado
nociva para la salud. Muchas veces la contaminación no afecta las
características organolépticas delalimento o sea no está modificado su
aspecto, color, olor, sabor o textura y por esa razón el alimento es más
peligroso, ya que no hay inicios de la misma.
2. Principales contaminantes que afectan los alimentos
Entre los principales contaminantes que afectan los alimentos, podemos
encontrar:
Químicos: Pesticidas, metales pesados, detergente, aditivos no permitidos,
tóxicos en general.
Físicos: Restos metálicos, piedras, madera, vidrio, restos de insectos, etc.
Biológicos: Bacterias y sus toxinas, virus, protozoarios, parásitos, hongos.

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3. ¿Qué son los Microbios?
Los Microbios s on organismos muy pequeños que se ven solo a través del
microscopio como: bacterias, virus, hongos.
Existen microbios inofensivos para el hombre y otros que son patógenos -que
producen enfermedades -. Algunos de estos últimos pueden contaminar los
alimentos y causar infecciones e intoxicaciones conocidas como Enfermedades
de Transmisión Alimentaría -E.T.A.¿Dónde se encuentran los microbios?
D esde hace millones de años los microbios existen sobre la Tierra y conviven
en forma permanente con el hombre y los animales y los podemos encontrar en
lugares como:
-En el aire
- En la basura
- En los excrementos humanos y
animales
- En las manos y uñas sucias
- En la saliva
- En los cabellos
- En heridas infect adas
- En moscas, cucarachas y roedores
- En
utensilios
y
alimentos
contaminados
3.1 ¿Cómo se multiplican?

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Si el ambiente es adecuado y la temperatura ópt ima de desarrollo 37¼ °C las
bacterias se...