higiene y manipulacion de los alimentos

HIGIENE Y
MANIPULACION DE
ALIMENTOS

 ES UNA TECNICA QUE NOS PERMITE DARLE

EL CORRECTO MANEJO HIGIENICO A LOS
ALIMENTOS CON EL FIN QUE LLEGUEN EN
CONDICIONES INOCUAS AL CONSUMIDOR
FINAL.

QUE ES CONTAMINACION DEL
ALIMENTO



ES EL CONTACTO DE ALGUN
ALIMENTO CON MICROROGANISMOS
O SUSTANCIAS PATOGENAS.

COMO LOS CLASIFICAMOS


LO CLASIFICAMOS SEGÚN EL TIPO DEL CONTAMINANTE.




Bacterias (redondeadas, bastón o espiral).
Virus



Parásitos.




Levaduras (tienen forma alargada o redondeada).
Sustancias químicas.

COMO LOS CLASIFICAMOS
Virus. Son estructuras macromoleculares sin
movimiento ni metabolismo propio y que solo
pueden multiplicarse al interior de células vivas, lo
que las hace ser parásitos obligados. Por esta
razón, muchos biólogos discuten si se les considera
comoorganismos vivos o si son un nexo entre la
materia viva y la no viva.

COMO LOS CLASIFICAMOS


Bacterias. Son microorganismos unicelulares procariontes .
Eventualmente se agrupan formando colonias. Su principal forma de
reproducción es asexuada, por bipartición, y proliferan rápidamente
cuando el medio es favorable.

Según su forma, las bacterias podemos clasificarlas en :
 Cocos, con formaesférica. Pueden agruparse como diplococos (en

pares), estreptococos (en cadenas), estafilococos (en racimos), etc.
 Bacilos, con forma alargada o de bastón.
 Vibriones, con forma de coma.
 Espirilos, con forma de espiral o de sacacorchos.

COMO LOS CLASIFICAMOS
 Parásitos. Aunque en el sentido estricto del término, todos los casos

anteriores son de parásitos, se reserva el nombre deenfermedades
parasitarias sólo a aquellas cuyos agentes son protozoos o animales.

 Los protozoos son microorganismos unicelulares eucariontes

pertenecientes al reino Protista, al que pertenecen pocas especies
parásitas y patógenas. En estos casos la reproducción es,
principalmente asexuada por bipartición.

 Los animales patógenos generalmente son gusanos o artrópodos. Los

gusanos parásitos másfrecuentes en el hombre pertenecen a las
clases de los tremátodos o de los céstodos, del phylum platelmintos
(gusanos planos) o al phylum nemátodos de cuerpo cilíndrico.

COMO LOS CLASIFICAMOS
 Parásitos. El lugar donde habitan los parásitos nos

permite establecer una clasificación.
 Ectoparásitos son parásitos externos que
generalmente perforan la piel y se alimentan de la
sangre del huésped. Ej.:piojos, pulgas y ácaros. En
el caso de ellos hablamos de infestación.
 Endoparásitos son parásitos internos y
generalmente son unicelulares o gusanos
enteroparasitarios, es decir, que habitan el intestino
del humano.

¿QUE ES LO QUE CONTAMINA?.


SUSTANCIAS CONTAMINANTES.

Los microorganismos (bacterias, virus, hongos,
mohos).
 Productos químicos (desinfectantes,
limpiadores, etc.)
 Residuos(metales, tierra, madera, barro).


•

COMO LLEGAN ESTAS SUSTANCIAS
AL PRODUCTO?.



Por quien lo prepara
El ambiente.
Roedores, insectos.
Agua
Equipos y utensilios






 En los empaques.
 producto mismo.
Tablas de picar.

CUALES SON LAS CONDICIONES
PROPICIAS PARA EL
CONTAMINANTE

º
º
º
º

CONGELACION: los organismos no se multiplican pero sobreviven a -18
grados centígrados.REFRIGERACION: los microorganismos pueden multiplicarse lentamente
7,2 grados centígrados. Vibrio P. < 3° inhibe su reproducción
ZONA DE PELIGRO: Los microorganismos se multiplican rápidamente
en este rango de temperatura 7,2 a 60 grados centígrados.
COCCION DE ALIMENTOS: Muere la mayoría de los organismos
patógenos.

 SON TODOS AQUELLAS SUSTANCIAS QUE COMPONEN LOS

ALIMENTOS:



PROTEINAS
CARBOHIDRATOS.GRASAS.
VITAMINAS.
MINERALES
PROTEINAS



CARBOHIDRATOS







FUENTE DE ENERGIA MICROORGANISMOS.

Leche y derivados, carnes, mariscos y vísceras, huevos ,
leguminosas secas y embutidos.

BACTERIAS

papas, plátanos

MOHOS

Miel, remolacha, caña

LEVADURAS

LAS GRASAS

Mantequilla, manteca, maní, semillas

MINERALES Y VITAMINAS

MOHO

Frutas y verduras

Es un factor sumamente importante...