HIGIENE Y MANIPULACION

BUENAS PRÁCTICAS
DE HIGIENE EN LA
PREPARACIÓN Y VENTA
DE LOS ALIMENTOS EN LA
VÍA PÚBLICA EN AMÉRICA
LATINA Y EL CARIBE
Herramientas para
la capacitación

1

BUENAS PRÁCTICAS
DE HIGIENE EN LA
PREPARACIÓN Y VENTA
DE LOS ALIMENTOS EN LA
VÍA PÚBLICA EN AMÉRICA
LATINA Y EL CARIBE
Herramientas para
la capacitación

3

Las denominaciones empleadas en este producto informativo yla forma en que aparecen presentados los datos que contiene no
implican, de parte de la Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación (FAO), juicio alguno sobre la condición
jurídica o nivel de desarrollo de países, territorios, ciudades o zonas,
o de sus autoridades, ni respecto de la delimitación de sus fronteras
o límites.
La mención de empresas o productos defabricantes en particular,
estén o no patentados, no implica que la FAO los apruebe o
recomiende de preferencia a otros de naturaleza similar que no se
mencionan.

ISBN 978-92-5-306281-2

Todos los derechos reservados. Se autoriza la reproducción y
difusión de material contenido en este producto informativo para
fines educativos u otros fines no comerciales sin previa autorizaciónescrita de los titulares de los derechos de autor, siempre que se
especifique claramente la fuente. Se prohíbe la reproducción del
material contenido en este producto informativo para reventa u otros
fines comerciales sin previa autorización escrita de los titulares de
los derechos de autor. Las peticiones para obtener tal autorización
deberán dirigirse al Jefe de la Subdivisión de Políticas yApoyo en
Materia de Publicación Electrónica de la División de Comunicación
de la FAO Viale delle Terme di Caracalla, 00153 Roma, Italia o por
correo electrónico a: copyright@fao.org
© FAO 2009

4

PRÓLOGO
La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) tiene a la seguridad alimentaria
como su principal mandato y, según la Declaración de la Cumbre Mundialsobre la Alimentación que se llevó a cabo
en noviembre de 1996, se reafirmó el derecho de todos a acceder a una alimentación sana y nutritiva. Desde ese
momento las consideraciones acerca de la calidad y la inocuidad de los alimentos pasaron a formar parte integrante
de este concepto.
La FAO, en colaboración con sus países miembros, otras agencias del sistema de las Naciones Unidas, al igualque
organizaciones nacionales e internacionales, gubernamentales o no gubernamentales, durante más de cincuenta
años ha trabajado en la mejora de la inocuidad y de la calidad de los alimentos. Este trabajo se ha realizado en todas
las etapas de la cadena alimentaria, desde la producción agrícola de las materias primas, así como también en los
escalones intermedios como la industrialización, elalmacenamiento y el transporte.
Durante todos estos años la Dirección de Nutrición y de Protección del Consumidor (AGN) y la Oficina Regional
de la FAO para América Latina y el Caribe (RLC) han brindado asistencia técnica sobre las estrategias a poner en
práctica para mejorar la eficacia de los sistemas de control alimentario, considerando también la calidad como
la inocuidad de los alimentos,y a través de numerosos proyectos en terreno, permitió la difusión de las normas
producidas por la Comisión mixta FAO/OMS del Codex Alimentarius. También ha trabajado en reforzar los sistemas
nacionales de control alimentario, la puesta en práctica de los sistemas de aseguramiento de la inocuidad de los
alimentos en las pequeñas y medianas empresas, como el sistema APPCC, la formación deagentes de inspección,
el refuerzo de los laboratorios de control alimentario, etc.
La venta de alimentos en la vía pública es una práctica tradicional en América Latina y el Caribe. Sin embargo, en
las últimas décadas, esta actividad se ha incrementado por múltiples causas originando una situación de gran
importancia a la que las autoridades deben conceder una atención prioritaria. Estas causas...