HIGIENE Y SALUD EN EL ARTE CULINARIO

FIGURAS HISTORIA DE LA GASTRONOMIA
Guillaume Tirel ( 1310 - 1395).
Personaje mítico al que se le atribuye haber escrito el primer libro de gastronomía de la era moderna. Este escritor y chef francés hace gala de su apodo Taillevent, "Cortaviento" por su ingenio y agudeza al fijar su actividad y posición profesional y social. 
Como todos los grandes, Guillaume empezó muy joven, aproximadamenteen 1326, como ayudante en la cocina, pero él lo hizo nada menos que con el rey Carlos el Hermoso y su esposa la reina Juana de Evreux. 
En 1346 se le menciona por primera vez con una cierta importancia y protagonismo, se le señala como "cocinero principal" de la corte de Felipe VI de Valois. 
En el año 1355 es muy apreciado en la corte del delfín de Vienneois, donde se dice se rendía culto a labuena mesa, entonces es de presumir que habían contratado al mejor o uno de los más destacados. 
Comienza su máximo esplendor y la actividad profesional más importante de su larga carrera en 1359, cuando comienza a trabajar en la casa del duque de Normandia, que posteriormente reinaría con el nombre de Carlos V el Sabio. 
Lo que más nos debe  interesar, fue el encargo del sabio rey a su maestrococinero, de que debería  escribir sobre el arte de guisar y una relación ordenada de sus recetas, con la respectiva explicación metodológica sobre su preparación. El resultado fue, tiempo después, el famoso Le Viandier, primer libro de cocina de la era moderna y base fundamental de la gastronomía francesa, su principal virtud abrir el camino hacia el futuro. 
Cuando fallece el rey Carlos VGuillaume pretende retirarse del trabajo en la corte, pero es convencido por el nuevo rey Carlos VI, otorgándole mayor jerarquía y reconocimiento, lo nombra "Maistre des garnisons de cuisine du roi". Posición que no solo le concedida mayor remuneración sino también algunas curiosas atribuciones, especificadas por escrito, como el derecho de escoger y llevar directamente los alimentos al rey sin ningúnintermediario. 
Como curioso atributo se le otorga un largo cucharón de madera, con el que podía probar los alimentos y golpear a los cocineros, pasteleros y demás ayudantes a voluntad, cuando él juzgara que necesitaban "leña" por su deficiente trabajo, lentitud o mal comportamiento. 
François Pierre (de) La Varenne (1618 – 1678)
Cocinero francés del marqués de Uxelles, gobernador deChalon-sur-Saône, La Varenne es el autor de El cocinero francés (Le cuisinier français), obra de importancia capital que señala el paso de la cocina medieval de antaño a la alta cocina moderna. 
La Varenne inventó la salsa béchamel a base un roux, mejorando una salsa más antigua a base de crema en sustitución de las salsas que se empleaban a base de pan o de almendras, como en el "potage à la reine"("sopa a la reina") creado en el honor de Margarita de Navarra. Su nombre se asocia a distintas preparaciones culinarias a base de champiñones. La salsa La Varenne es una mahonesa a la que se añaden champiñones, perejil y perifollo
Obras 
* Le Cuisinier françois, 1651 
* Le Pâtissier françois, 1653 
* Le Confiturier françois, 1664 
* L’École des ragoûts, 1668 

Marie-Antoine Carème (8 de juniode 1783 – 12 de enero de 1833)
Fue un gastrónomo, cocinero y arquitecto francés. Conocido por haber sido el primer estudioso europeo de las salsas en la cocina francesa en su obra L'art de la cuisine française (5 volúmenes, 1833–34). 
Carême nació en una numerosa y pobre familia, de alrededor de cinco hermanos. Su padre, estibador en el río Sena en París, decidió abandonarlo a la edad de diezaños, explicándole la difícil situación de la familia y animándolo a salir adelante. Durante ese día el pequeño Antoine vagó por las calles hasta dar con la taberna «La Fricasé de Lapin», en la cual el dueño se apiadó de él y le ofreció ser ayudante de cocina. 
A la edad de 16 años, en 1799, abandonó la taberna y entró a trabajar en «Chez Bailly», cuyo propietario, del mismo nombre, era un...