higiene y seg

PRACTICA II
1. Marque qué condiciones de las abajo mencionadas, favorecen a la multiplicación de bacterias.

Ambientes tibios X
Refrigeración
Alimentos con poca cantidad de agua
Alimentos con mucha agua X
Alimentos con gran cantidad de proteínas X
Alimentos con poca cantidad de proteínas

2. Para cada característica elegida en el punto 1, ejemplifique.

Ambientes tibios: rotisería,restaurante o tenedor libre (donde se colocan las mesas frías que no están en los contenedores o la refrigeración no funciona).
Alimentos con mucha agua: Carne roja, leche.
Alimentos con gran cantidad de proteínas: huevo, pescado.

3. ¿Cuáles son los factores que afectan la multiplicación bacteriana? Ordénelos según pertenezcan a:
a) Características de los alimentos b) factores del ambiente.Explicar cada uno brevemente.

a) Características de los alimentos:
Tipo de alimento: Según la contextura del alimento, si es líquido, es propenso a tener mayor actividad microbiana ya que no tiene una superficie que le haga resistencia, en cambio en los alimentos sólidos los MO tienden a permanecer en la superficie del alimento. (Con la excepción, por ejemplo, de la carne picada).
Acidez:Para medir la acidez o alcalinidad de un alimento se utiliza la medida química llamada pH. Posee una escala, de 0 a 7 indican las soluciones acidas, y 7 a 14 las soluciones alcalinas. El 7 indica un pH neutro. Cuando el pH es mayor que 7, el alimento es muy susceptible a la contaminación bacteriana, mientras que en los que poseen un pH menor a 4,5 las bacterias patógenas no crecen.
Actividad delagua (aw): Cantidad de agua disponible en el alimento para que el microorganismo pueda crecer. Se indica con una escala de 0 a 1. Cuanto más se acerque al 0 ese valor, menor cantidad de agua. En alimentos con valores menores a 0.85 de aw las bacterias no crecen. Los alimentos frescos poseen una aw de 0.9 en adelante. También la aw se relaciona con la textura del alimento. Los que tienen una awelevada poseen una textura más jugosa, tierna, masticable; si la aw de estos productos disminuyen, aparecen atributos indeseables como dureza, sequedad y endurecimiento. En cambio, los de baja aw son crocantes, secos, crujientes y si su aw aumenta, se reblandece el producto.

b) Factores del ambiente:
Temperatura: Todos los MO tienen una temperatura ideal para su crecimiento. Las bacterias y suvelocidad de reproducción responden principalmente a las diferentes temperaturas: temperaturas templadas, mayor velocidad; temperaturas frías o muy calientes, menor velocidad.
Tiempo: Cuanto más tiempo este un alimento dentro de la zona de temperaturas peligrosas (ZTP, explicado en el punto 6 de la práctica), más van a crecer las bacterias. Las bacterias tardan entre 6 y 20 minutos en multiplicarse.Se dividen en dos nuevas bacterias y así vuelven a dividirse indefinidamente.
Disponibilidad de oxígeno: Es muy difícil de controlar ya que la mayoría de las bacterias son anaeróbicas. Por lo que se recomienda es realizar preparaciones que reciban una buena cantidad de aire medida que se preparan, esto es, revolviendo bien y/o mezclando adecuadamente. No basta con solo controlar la presencia o node oxígeno sino que también es muy importante considerar otras condiciones de crecimiento microbiano como el tiempo y la temperatura.
Humedad: Si hay un alimento seco y uno con humedad lo más probable es que se equilibren. Cuando el alimento se humedece, la calidad del mismo es buena pero hay riesgo de actividad microbiana. Cuando se seca, hay seguridad microbiana pero pierde calidad elalimento.

4. ¿A qué se llama alimento de alto riesgo? ¿Por qué? Ejemplifique.

Se llama así a aquellos alimentos que por su composición altamente proteica, con alta cantidad de agua u otras características, son más susceptibles de sufrir contaminaciones. Por ejemplo: lácteos, huevos, carnes rojas, pescados, aves.

5. ¿Por qué piensa usted que no es conveniente dejar enfriar un alimento, por...