Higiene y seguridad de los alimentos

LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

PRIMER SEMESTRE

HIGIENE Y SEGURIDAD LABORAL

HIGIENE PERSONAL

Definiciones
Sanidad: Conjunto de servicios en comidas y preservar y proteger la salud de los ciudadanos.
Higiene: Conjunto de conocimientos y técnicas que deben aplicar los individuos para el control que ejercen efectos nocivos para la salud.
Higiene Personal: concepto básico del aseo,limpieza y cuidado de nuestro cuerpo.
Hábitos higiénicos: de salud que incluyen mantener el cuerpo, cabello y los dientes limpios, llevar ropa limpia y lavarse las manos con regularidad, especialmente cuando se manejan alimentos y bebidas.
Contaminación: Presencia de sustancias perjudiciales en los alimentos. Algunos peligros para la seguridad de los alimentos suceden naturalmente, mientras que otrosson introducidos en el medio ambiente por los seres humanos.
Medidas preventivas para evitar la contaminación de los alimentos:
a) Si estás enfermo de las vías respiratorias, del estómago, o tienes infecciones en la piel, no debes de manipular alimentos.
b) Aunque estés sano, no tosas ni estornudes sobre los alimentos.
c) Báñate todos los días.
d) Lávate siempre las manos antesde iniciar las labores.
e) Lávate las manos después de ir al baño.
f) Lávate las manos después de cada interrupción en el manejo de los alimentos.
g) Mantén las uñas limpias, cortas y sin barniz o esmalte.
h) Utiliza malla, cofia o redecilla que te cubra el cabello por completo.
i) Lávate los dientes después de cada comida.
j) Ponte el uniforme perfectamente limpio
k) Noutilices el mandil como trapo para limpiar.
l) Procura tener cuando menos un uniforme limpio en el vestidor para cualquier imprevisto.
m) No uses anillos, pulseras esclavas o relojes, ya que en ellos hay millones de microbios que contaminarán los alimentos que estés preparando, ya sea porque se embarren o incluso caigan en ellos.
n) No fumes, comas o mastiques chicle, ya que losalimentos se puede salpicar con gotas de saliva

UNIFORME

a) Pantalón de mascota limpio y planchado.
b) Filipina.
c) Mandil.
d) Red para cubrir el cabello.
e) Gorro colocado por encima de la red.
f) Zapatos negros, cerrados con suelas antiderrapantes.
g) Calcetines negros o blancos.
h) Caballo limpio.
i) Pico amarillo

* Se prohíbe el uso de piercingvisibles ni cubiertos con tela adhesiva.
* Llevar ropa limpia todos los días, si es posible, deben ponerse su ropa de trabajo en el establecimiento.
* Quitarse el mandil y gorro cuando salgan de las áreas de preparación de alimentos.

LAVADO DE MANOS
Procedimiento por el cual se elimina la flora bacteriana transitoria de la piel de las manos por fricción.
* Cada 20 minutos.
*Cambiar de alimento.
* Estornudar o toser.
* Ir al baño

PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE MANOS
Subir las mangas hasta arriba del codo.
Checar que todo esté a la mano:
* cepillo
* jabón liquido neutro
* antibacterial sin aroma
* papel

Abrir las llaves a chorro y prepara el agua caliente (38º C).
Mojarse las manos y aplicar jabón hasta hacer espuma. Cerrar la llave.
Empezar alavar desde arriba hacia abajo comenzando por las puntas de los dedos.
Cepillar las uñas, cutícula, entre los dedos, palma de las manos, dorso, antebrazo y terminando por los codos.
Cambiar de mano y hacer el mismo procedimiento.
Abrir las llaves a chorro de agua.
Enjuagar las manos de arriba hacia abajo una después de la otra.
Secar las manos sin frotar (palmadas)
Cerrar las llaves con elmismo papel.
Tomar antibacterial y tirar el papel.

ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
Enfermedades Transmitidas por Alimentos-. Llamadas así porque el alimento actúa como vehículo en la transmisión de organismos patógenos (que nos enferman) y sustancias tóxicas.
Las ETA están causadas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados con agentes patógenos. Las alergias por...