Higiene y seguridad Gastronomía

Centro De
Bachillerato
Tecnológico 5
Integrantes
Aguilar Rojas María Guadalupe
Herrera Ayala Javier Antonio
Mendoza Aguilar José Benjamin
Salazar Basilio Justo

Conceptos de Seguridad e
Higiene


Salud: Es un estado de bienestar o de equilibrio que puede ser visto a nivel
subjetivo (un ser humano asume como aceptable el estado general en el que
se encuentra) o a nivel objetivo (se constata laausencia de enfermedades o de
factores dañinos en el sujeto en cuestión).



Enfermedad: Es la “Alteración o desviación del estado fisiológico en una o
varias partes del cuerpo, por causas en general conocidas, manifestada por
síntomas y unos signos característicos, y cuya evolución es más o menos
previsible”.

Diferencia entre infección e
intoxicación


Infección: Es la invasión de gérmenes omicroorganismos patógenos
(bacterias, hongos, virus, etc.) que se reproducen y multiplican en el cuerpo
causando una enfermedad.



Intoxicación: Se produce por exposición, ingestión, inyección o inhalación de una
sustancia tóxica siempre y cuando sea de composición química ya que si el compuesto
es natural se le llamara ingesta excesiva y esto por cualquier sustancia sea natural,
química,procesada o creada.



Una enfermedad puede ser transmitida de un individuo a otro, llamando
contagio a este proceso de transmisión.



En las intoxicaciones no conocemos nada semejante; por cierto que pueden
afectar también a muchos individuos cuando todos ellos se ponen en contacto
de la misma manera con la fuente del veneno, pero no se produce la
propagación de un individuo a otro.

Contaminaciónpor bacterias


Incluye a las bacterias, los parásitos y los virus. El problema principal lo
constituyen las bacterias por su capacidad de reproducirse sobre el alimento
hasta cantidades que enferman a la persona que los consume o hasta que
producen toxinas que enferman. Su capacidad de reproducirse hace que en
pocas horas se formen grupos o colonias de millones de bacterias que aún en
esacantidad resultan imposibles de ver a simple vista en el alimento.



Este tipo de contaminación puede llegar al alimento por medio de las manos
del hombre, por contacto con alimentos contaminados o con superficies como
mesas, recipientes, utensilios o equipos contaminados. También puede llegar a
través de plagas que posan sus patas sobre el alimento o tienen contacto con
él como es el caso de lasmoscas, hormigas, cucarachas, ratas, o también
animales domésticos.

Factores que favorecen la
reproducción de bacterias


Las bacterias requieren ciertas condiciones para vivir y reproducirse, así que el
conocer cuáles son esas condiciones y de qué manera podemos actuar sobre
éstas, nos permitirá evitar que las bacterias se reproduzcan. Si bien estas
pueden llegar a los alimentos, sólo puedenreproducirse si nosotros les
facilitamos las condiciones necesarias por ejemplo dejándolos mucho tiempo a
temperatura ambiente.



Nutrientes: Casi todos los alimentos contienen el aporte de agua, proteínas,
grasas, minerales o azúcar necesarios para las bacterias. Algunos más que
otros como es el caso de la leche y sus productos, la carne y sus productos, las
cremas, los huevos o sus productos.

Agua: Igual que para el hombre el agua es necesaria para la vida de las bacterias,
por lo cual alimentos como la leche, la mayonesa, las cremas que tienen una
combinación alta de agua y de nutrientes, resultan ideales para facilitar la
reproducción de las bacterias, en cambio los alimentos secos no la favorecen,
como es el caso de la leche en polvo, fideos, cereales, huevos deshidratados y
otros.Temperatura: Las bacterias se reproducen en una amplia variedad de
temperaturas, pero a temperaturas cercanas a las del cuerpo humano alcanzan su
mayor reproducción. Por eso los alimentos a temperatura ambiente permiten un
rápido crecimiento de bacterias y tienen mayor riesgo de producir enfermedades.
En general, se considera que por debajo de los cinco grados centígrados o por
arriba de los...