Higiene Y seguridad

CONTENIDOS
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Conceptos de Higiene
Normas y obligaciones manipulador de alimentos
Contaminaciones
Manipulación de los alimentos
Diagrama de Flujo de producción
Recepción, almacenamiento, producción, servicio.
Limpieza y Desinfección .
Programa de Higiene
Manejo de Productos
Químicos
Programa de Higiene
Métodos de Conservación de losAlimentos
HACCP

METODOLOGÍA
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Clases Expositivas



Trabajos grupales (en clases)



Análisis de casos

EVALUACIÓN DE LA ASIGNATURA
3 Pruebas

1 Trabajo en Grupo

Talleres en Clases

PROPÓSITO DE LA ASIGNATURA


Profesionales capaces de aplicar normas de higiene, seguridad y
de control en los procesos productivos de la industria de los
alimentos.



Identifica lasnormas de higiene relacionadas a los procesos
productivos de la industria de alimentos de acuerdo a la normativa
vigente.

Definamos la asignatura…

HIGIENE
Según R.S.A, la definición de higiene de los alimentos es:
‘’ Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y
salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo,
producción, elaboración, envasado, transportey almacenamiento
hasta el consumo final’’.

Higiene alimentaria se puede
entender como :


La destrucción de todos y cada uno de los
microorganismos perjudiciales que pueden estar
presentes en los alimentos, por medio de la cocción u
otras prácticas de proceso.



La protección del alimento frente a la contaminación.

LIMPIEZA


Eliminación de tierra, residuos dealimentos, polvo, grasa u otra materia
objetable.

DESINFECCIÓN
 Reducción del número de microorganismos a un
nivel que no dé lugar a contaminación nociva
del alimento, sin disminuir la calidad, mediante
agentes químicos y/o métodos higiénicamente
satisfactorios.

R.S.A?
○

Reglamento Sanitario de los Alimentos

ARTÍCULO 1.-

Establece las condiciones sanitarias a que deberá
ceñirse laproducción, importación, elaboración, envase,
almacenamiento, distribución y venta de alimentos para uso
humano, con el objeto de proteger la salud y nutrición de la
población y garantizar el suministro de productos sanos e
inocuos.



Este reglamento se aplica igualmente a todas las personas,
naturales o jurídicas, que se relacionen o intervengan en los
procesos aludidosanteriormente, así como a los
establecimientos, medios de transporte y distribución
destinados a dichos fines.

R.S.A


Última versión actualizada año 2010


www.minsal.gob.cl/...alimentos/reglamento_
sanitario_alimentos.html

De los requisitos de Higiene del
Establecimiento


ARTÍCULO 38.- Los establecimientos, sus equipos,
utensilios y demás instalaciones, incluidos los
desagües,deberán mantenerse en buen estado,
limpios y ordenados.



ARTÍCULO 39.-Los desechos deberán retirarse de las
zonas de manipulación y otras zonas de trabajo,
cuantas veces sea necesario y por lo menos una vez al
día.



ARTÍCULO 40.- Se deberá impedir el acceso de las plagas a los
desechos. Inmediatamente después de su evacuación, los receptáculos
utilizados para el almacenamiento ytodo el equipo que haya entrado en
contacto con los desechos deberán limpiarse.

- ARTÍCULO 41.- Deberá establecerse para todo
establecimiento de producción, elaboración y
transformación de alimentos un calendario de limpieza y
desinfección permanente, con atención especial a las zonas,
equipos y materiales de más alto riesgo.



ARTÍCULO 44.- Inmediatamente
después de terminar eltrabajo de la
jornada o cuantas veces sea
necesario, deberán limpiarse
minuciosamente los pisos, incluidos
los desagües, las estructuras
auxiliares y las paredes de la zona de
manipulación de alimentos.



ARTÍCULO 45.- Las salas de vestuario,
servicios higiénicos, vías de acceso y
los patios situados en las
inmediaciones de los locales y que
sean partes de éstos, deberán
mantenerse...