Higiene y seguridad
Páginas: 10 (2295 palabras)
Publicado: 25 de junio de 2013
Instituto Educativo Argentino
Técnico En Gastronomía
Higiene y Seguridad
Modulo I
Monografía
Clostridium perfringens
Profesora a cargo:
Alumno: Daniel Octavo
Junio 10 de 2013
Salud detecta contaminación en comida hospitalaria y abre expediente a la adjudicataria
LOS ANÁLISIS APUNTAN A UNA BACTERIA QUE CAUSA INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
Presentadas enun mes más de medio millar de quejas y Vera admite que falló en su previsión, pero reclama más tiempo
Protesta de trabajadores y extrabajadores convocada ante las puertas de Parlamento foral para criticar los errores y reclamar la reversión al servicio público. (Patxi Cascante)
PAMPLONA. Salud ha detectado contaminación en un alimento elaborado en las nuevas cocinas del ComplejoHospitalario de Navarra. Los análisis realizados por el departamento apuntan a la bacteria Clostridium perfringens como el microorganismo descubierto en una muestra de pescado que formaba parte de una dieta. Esta bacteria puede provocar intoxicaciones alimentarias que se manifiestan, principalmente, en forma de diarreas.
El departamento y la empresa investigan ahora cómo pudo producirse la contaminación,es decir, en qué momento del proceso hizo aparición el microorganismo, que evidencia un grave problema de seguridad e higiene alimentaria. La consejera de Salud, Marta Vera, que informó ayer de la apertura de un expediente a la empresa Mediterránea de Cátering, y reconoció la persistencia de incidencias pese a que anteriormente había amonestado formalmente a la adjudicataria del servicio por lasquejas producidas por las incidencias higiénicas en el proceso de emplatado y la modificación de alimentos en los menús.
Tomado de http://www.noticiasdenavarra.com/2013/02/23/sociedad/navarra/salud-detecta-contaminacion-en-comida-hospitalaria-y-abre-expediente-a-la-adjudicataria
Noticia publicada Sábado, 23 de febrero de 2013 por M. GONZÁLEZ
El microorganismo causante de la intoxicación esel Clostridium perfringens.
Descripción general de la bacteria:
Es uno de los patógenos bacterianos más ampliamente distribuidos en el ambiente gracias a su capacidad de formar esporas, y se encuentra comúnmente formando parte de la microflora del intestino de humanos y animales. Esta bacteria puede producir una toxiinfección alimentaria cuando se ingiere un gran número de células de estabacteria (por encima de 108), debido la liberación de endotoxinas en el intestino. En personas sanas produce una enfermedad leve y de corta duración, causando principalmente diarrea y dolores abdominales. La toxiinfección por Clostridium perfringens es reconocida como una de las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA) más comunes, responsable de aproximadamente el 20% de los casos anuales deintoxicación por alimentos.
Características especificas:
Es un bacilo Gram-positivo anaeróbico, relativamente aerotolerante. Cuando la bacteria es expuesta a condiciones adversas, puede formar esporas que persisten en el suelo, agua, sedimentos de áreas sujetas a contaminación fecal de origen animal y/o humano. La esporulación se inicia cuando las bacterias sufren condiciones de stress, lo cualamenaza la supervivencia de las formas vegetativas. Este proceso ocurre también dentro del tracto digestivo de animales y humanos.
Ciclo reproductivo
La alta velocidad de división celular (tiempo generacional ≤ 10 minutos) le permite alcanzar altas concentraciones en poco tiempo.
Temperaturas:
Calor
Tiene una temperatura de crecimiento óptima entre 43-45ºC. Mientras quelas células vegetativas mueren a 60ºC, las esporas de cepas termoresistentes pueden soportar temperaturas de cocción, sobreviviendo a 100ºC durante una hora. Las esporas de cepas termolábiles resisten a 100ºC durante 10 minutos aproximadamente.
Frio
Es muy sensible al frío. El enfriamiento de 37ºC a 4ºC destruye el 96% de los gérmenes. Las formas vegetativas por freezado a -18ºC durante 180 días...
Instituto Educativo Argentino
Técnico En Gastronomía
Higiene y Seguridad
Modulo I
Monografía
Clostridium perfringens
Profesora a cargo:
Alumno: Daniel Octavo
Junio 10 de 2013
Salud detecta contaminación en comida hospitalaria y abre expediente a la adjudicataria
LOS ANÁLISIS APUNTAN A UNA BACTERIA QUE CAUSA INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
Presentadas enun mes más de medio millar de quejas y Vera admite que falló en su previsión, pero reclama más tiempo
Protesta de trabajadores y extrabajadores convocada ante las puertas de Parlamento foral para criticar los errores y reclamar la reversión al servicio público. (Patxi Cascante)
PAMPLONA. Salud ha detectado contaminación en un alimento elaborado en las nuevas cocinas del ComplejoHospitalario de Navarra. Los análisis realizados por el departamento apuntan a la bacteria Clostridium perfringens como el microorganismo descubierto en una muestra de pescado que formaba parte de una dieta. Esta bacteria puede provocar intoxicaciones alimentarias que se manifiestan, principalmente, en forma de diarreas.
El departamento y la empresa investigan ahora cómo pudo producirse la contaminación,es decir, en qué momento del proceso hizo aparición el microorganismo, que evidencia un grave problema de seguridad e higiene alimentaria. La consejera de Salud, Marta Vera, que informó ayer de la apertura de un expediente a la empresa Mediterránea de Cátering, y reconoció la persistencia de incidencias pese a que anteriormente había amonestado formalmente a la adjudicataria del servicio por lasquejas producidas por las incidencias higiénicas en el proceso de emplatado y la modificación de alimentos en los menús.
Tomado de http://www.noticiasdenavarra.com/2013/02/23/sociedad/navarra/salud-detecta-contaminacion-en-comida-hospitalaria-y-abre-expediente-a-la-adjudicataria
Noticia publicada Sábado, 23 de febrero de 2013 por M. GONZÁLEZ
El microorganismo causante de la intoxicación esel Clostridium perfringens.
Descripción general de la bacteria:
Es uno de los patógenos bacterianos más ampliamente distribuidos en el ambiente gracias a su capacidad de formar esporas, y se encuentra comúnmente formando parte de la microflora del intestino de humanos y animales. Esta bacteria puede producir una toxiinfección alimentaria cuando se ingiere un gran número de células de estabacteria (por encima de 108), debido la liberación de endotoxinas en el intestino. En personas sanas produce una enfermedad leve y de corta duración, causando principalmente diarrea y dolores abdominales. La toxiinfección por Clostridium perfringens es reconocida como una de las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA) más comunes, responsable de aproximadamente el 20% de los casos anuales deintoxicación por alimentos.
Características especificas:
Es un bacilo Gram-positivo anaeróbico, relativamente aerotolerante. Cuando la bacteria es expuesta a condiciones adversas, puede formar esporas que persisten en el suelo, agua, sedimentos de áreas sujetas a contaminación fecal de origen animal y/o humano. La esporulación se inicia cuando las bacterias sufren condiciones de stress, lo cualamenaza la supervivencia de las formas vegetativas. Este proceso ocurre también dentro del tracto digestivo de animales y humanos.
Ciclo reproductivo
La alta velocidad de división celular (tiempo generacional ≤ 10 minutos) le permite alcanzar altas concentraciones en poco tiempo.
Temperaturas:
Calor
Tiene una temperatura de crecimiento óptima entre 43-45ºC. Mientras quelas células vegetativas mueren a 60ºC, las esporas de cepas termoresistentes pueden soportar temperaturas de cocción, sobreviviendo a 100ºC durante una hora. Las esporas de cepas termolábiles resisten a 100ºC durante 10 minutos aproximadamente.
Frio
Es muy sensible al frío. El enfriamiento de 37ºC a 4ºC destruye el 96% de los gérmenes. Las formas vegetativas por freezado a -18ºC durante 180 días...
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