Higiene

Para entender las medidas higiénicas para los alimentos, el estudiante de cocina debe tener conocimientos básicos de microbiología (microbios, gérmenes). Para evaluar la calidad higiénica de un alimento, en muchos casos es importante el número de gérmenes. Los microorganismos pueden ser inofensivos, útiles o nocivos para el hombre.

En la higiene de los alimentos, los siguientes microorganismosson importantes:
• Bacterias.
• Mohos
• Levadura

En la elaboración de productos alimenticios debe estar claro, que ciertos gérmenes patógenos se pueden transmitir de los alimentos al hombre o viceversa. La reproducción masiva de microorganismos que producen sustancias tóxicas, es causa de intoxicación por alimentos. Además, ciertos microorganismos descomponen los alimentos.

Losmicroorganismos están en todas partes: en el suelo, en el aire, en el agua, en equipos de instalaciones, máquinas, aparatos, utensilios, sobre mesas de trabajo, superficies de depósito, en toallas, trapos de cocina, jergas y enceres de limpieza, así como en animales muertos y vivos y en plantas. Pero también se encuentran en el hombre en: sus manos, en la piel, en el cabello, en la boca, en la nariz ygarganta, en gran cantidad en el intestino grueso, en los excrementos y en la ropa de trabajo.

Desde luego que también en y sobre los alimentos se encuentran tanto microorganismos deseables así como tóxicos indeseables.

Los nutrientes existentes y las condiciones ambientales deciden, que tipo de microorganismo se reproduce y abre camino.

Con algunos conocimientos sobre las condiciones devida de estos microorganismos es posible evitar ampliamente la contaminación de los alimentos y prevenir su descomposición.

ASPECTO
Las bacterias son seres unicelulares de solo 0.001 mm. Bajo el microscopio se ven de diversas formas: redondos, como bastón, en forma de coma o tornillo.

CRECIMIENTO Y REPRODUCCIÓN
Las bacterias se reproducen por bipartición. Cuando encuentran condicionesfavorables, aumentan su tamaño al doble, luego la célula se estrangula por su parte media y finalmente se divide en dos.
Bajo condiciones ideales, las bacterias se pueden reproducir en forma explosiva. Al reproducirse, absorben nutrientes y despiden productos metabólicos, que a veces pueden ser muy tóxicos. Para reproducirse, las bacterias requieren:

Tiempo: Muchas bacterias sólo necesitan 20 a 30minutos para reproducirse, así, en un alimento se pueden formar millones de bacterias en una cuantas horas.

Nutrientes: Las bacterias prefieren proteínas y glúcidos en los alimentos con poca sal, azúcar o ácidos (pH 8.5 a 4.5). No son exigentes y se encuentran tanto en los mejores alimentos como en los desechos más repugnantes. También la mugre es nutritiva para las bacterias.

Calor: Lamayoría de las bacterias prefieren una temperatura de entre 10º C y 50º C; para los gérmenes patógenos es ideal la temperatura del cuerpo, es decir, aprox. 37º C. A temperatura de entre 0º C y 65º C, la reproducción prácticamente se detiene.

Humedad: No depende de la humedad total de los alimentos, sino del agua libre disponible (20% mínimo)

ELIMINACIÓN
Por calor: a temperaturas de 65º C – 100º C,mueren la mayoría de las bacterias patógenas y tóxicas. Sólo las esporas pueden sobrevivir a estas temperaturas, pero mueren cuando están expuestas a temperaturas mayores que los 120º C durante 20 minutos. Sin embargo, muchas toxinas bacteriales no se destruyen durante la elaboración de los alimentos.

BACTERIAS ÚTILES
La tarea natural de las bacterias es la de descomponer organismos muertos(mineralización).

Biosíntesis
- Descomposición de materia orgánica muerta (p. Ej.; plantas, animales, microorganismos).
- Auto limpieza de las aguas.
- Descomposición biológica en el agua.

Flora bucal e intestina.
- Previene entre otros la proliferación de gérmenes patógenos.

Participación en la elaboración de ciertos alimentos.
- Bacterias de ácidos lácteos: yogurt, crema agria,...