Higiene

INVESTIGACION DE HIGIENE.
 
Intoxicación por histamina:
 
Intoxicación química debido a la ingestión de alimentos con altos niveles de histamina.
Generalmente se encuentra en peces de la familia scombridae (atún-macarela)
Se trata de una enfermedad benigna que se debe a una descomposición bacteriana después de capturado el pez, que produce concentraciones elevadas de histamina.
 Intoxicación por ciguatera:
 
La ciguatera es una toxina que vive en algunos peces que viven en aguas tropicales.
Esta presente en muchos microorganismos, generalmente en las microalgas “Gambierdisius”
 
Haccp.pdf:
 
Análisis de peligros y puntos críticos de control.
Son controles eficientes que permiten evitar fallas relacionadas con la inocuidad.
La inocuidad es una de las característicasbásicas de la calidad de los alimentos.
 
 La ciguatera es un tipo de intoxicación alimentaria producida por el consumo de peces que
contienen ciguatoxina. Para que se produzca la intoxicación en el hombre es necesario que el
pez consumido haya acumulado la toxina en suficiente cantidad. Se trata de especies grandes,
depredadoras, que han ido acumulando toxina aportada por otras especiesherbívoras que se
alimentan de algas y dinoflagelados tóxicos (Gambierdiscus toxicus), propios de los arrecifes
de coral. La toxicidad comienza a ser manifiesta a medida que la toxina se va concentrando a
través de la cadena alimenticia, llegando a última instancia al hombre. Los peces más grandes,
de más edad, son más tóxicos.
Se conocen más de 400 especies de peces, todas de aguas tropicales ocálidas, que pueden
haber producido casos de ciguatera. Algunas de las especies más frecuentemente afectadas
son: meros, pargos, cunas, manchuelo, lamparosa, barracuda, jurel, morena, medregal, abades,
etc.
Se considera una incidencia mundial de 50.000 casos/año, principalmente en zonas donde es
común el consumo de peces de arrecife: Australia, el Caribe, sur de Florida y el Pacífico
Meridional. EnEuropa se han descrito casos relacionados con viajes a países caribeños o con
el consumo de peces exóticos en restaurantes étnicos. En España no se han descrito casos
autóctonos y en Canarias existe el antecedente de un brote en Fuerteventura, publicado en
2005.
1. Definición de caso de “Intoxicación por Ciguatera”:
Paciente con antecedentes de haber consumido pescado de alguna de lasvariedades
consideradas de riesgo y que presenta un cuadro clínico con:
Síntomas neurológicos: pueden desarrollar un gran abanico de síntomas,
aunque los mas frecuentes son parestesias (en labios, manos y extremidades),
prurito, inversión de la temperatura (los objetos fríos dan sensación de estar
calientes y los calientes se perciben como fríos), dolor y debilidad en
extremidades inferiores.
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Estos síntomas pueden cursar simultáneamente o aparecer días después de un
cuadro digestivo, caracterizado por los uno o varios de los siguientes síntomas
gastrointestinales: vómito, diarrea, nauseas y dolor abdominal, que suelen
presentarse en las primeras 48 horas (más frecuentemente entre 2 a 8 horas)
posteriores a la ingesta,
* Las especies consideradas de mayor riesgo son:medregal, abade, mero, pejerrey, bicuda,
morena, peto y sierra.
No existe ninguna prueba analítica que confirme el diagnóstico en el paciente. La
confirmación solo es posible si se detecta presencia de ciguatoxina en el análisis del pescado
consumido por los afectados. Es importante indicar al paciente que si tiene algún resto del
pescado se abstenga de ingerirlo, lo coloque en una bolsa de plásticolimpia y lo conserve
en el congelador de su nevera hasta que sea recogido y trasladado al laboratorio
correspondiente por personal de la Dirección General de Salud Pública.
Sintomatología de la intoxicación por ciguatera:
La ciguatera es un síndrome con manifestaciones digestivas y neurológicas características,
que puede presentarse en el término de una hora después de haber consumido...