Higiene

Programa de Aseo y Desinfección

Introducción:

La limpieza y desinfección es un tema muy importante en la vida cotidiana y sobre todo en al área gastronómica, se busca alejar y/o disminuir la vida bacteriana y microscópica de los sitios de visita frecuente.
Todos tenemos conocimiento que no es bueno convivir con microorganismos, pero debemos saber que no todos ellos sonpatógenos y que no representan ningún peligro para nuestra salud.
Para disminuir la cantidad de vida microscópica de un determinado lugar o área, debemos iniciar el proceso con una buena limpieza, para lo cual utilizamos detergentes, luego para mejorar esta limpieza y disminuir los MO utilizamos los desinfectantes, pero lo máximo que se puede aspirar es la esterilización de nuestra área. Esto engastronomía no se utiliza, ya que lo que se busca es desinfectar y lograr mantener niveles de MO seguros para la salud, es decir se busca mantener en el límite permitido los distintos tipos de MO. Y no llegar a la esterilización.
Según el RSA, desinfección es: la reducción del número de MO a un nivel que no dé lugar a contaminación nociva del alimento, sin perjuicio de la calidad organolépticade él, mediante agentes químicos y/o métodos higiénicamente satisfactorios.

Definición:

Es la planificación del aseo continuo de los equipos, utensilios, superficies de trabajo, estructura física de un local gastronómico.
El programa considera los:
✓ Elementos a limpiar.
✓ Frecuencia de aseo.
✓ Asignación de tareas.
✓ Identificación de productos químicos yartículos de aseo.
✓ Instrucciones para limpiar.
✓ Elementos de protección personal ( EPP , clave de seguridad. )

Objetivos :

Cumplir con la legislación sanitaria de los alimentos.

Normar los procedimientos de aseo e higiene para cada área o sección.

Disminuir los riesgos de contaminación biológica , química y física.

Determinar los recursos necesarios para el desarrollode la actividad.

– Establecer los mecanismos para evaluar los procedimientos.

Ventajas de implementar el programa:

✓ asegura que se realicen todas las operaciones de limpieza.
✓ Permite distribuir equitativamente las labores de aseo.
✓ Permite administrar eficientemente el recurso humano y económico.
✓ Evita la duplicidad de tareas.
✓ Permite la asignación específica del trabajoal personal.
✓ Facilita la supervisión del trabajo.
✓ Fija claramente los objetivos para el personal de aseo.
✓ Da una buena al cliente.

Artículo 41. RSA:

“ Deberá establecerse para todo establecimiento de producción , elaboración y transformación de alimentos un Calendario de limpieza y desinfección permanente, con atención especial a las zonas, equipos y materiales de más altoriesgo. Todo el personal de aseo deberá estar capacitado en técnicas de limpieza.”

Organización de un Programa de Limpieza

Cada servicio de alimentación necesita un programa de limpieza que consista en un sistema para organizar sus tareas de limpieza y desinfección.

Organización de un Programa de limpieza

El programa debe identificar las necesidades de limpieza, debe establecer un programade limpieza maestro, seleccionar los artículos y herramientas que se necesitan y capacitar al personal.

CONCEPTOS BÁSICOS:

1.-LIMPIAR:
•Retirar materas extrañas de una superficie (suciedad).
•Corresponde a un concepto estético de retiro de las suciedad visible.

2.-Desinfectar o Higienizar
•Significa reducir los microorganismos perjudiciales para la salud, en una superficie a nivelesconsiderados inocuos para el organismo.
•NO es sustituto de la limpieza. Las superficies de contacto con comida beben limpiarse antes de desinfectarse.
• La desinfección destruye MO, pero no sus esporas.

3.-Bacteriostático
Método que inhibe la reproducción de los microorganismos

4.-Bactericida
Método que mata microorganismos.

Factores que influyen en la limpieza:

•Tipo de mugre...