Higiene

“Principios básicos de la microbiología de los alimentos”

Microorganismo. Es un pequeño ser vivo, independiente, capaz de reproducirse, desplazarse de un medio a otro y en muchos casos es capaz de reproducir enfermedad. Existen miles de géneros y especies de microorganismos, unos nos dañan de forma negativa descomponiendo los alimentos y enfermando al hombre y de forma positiva ayudando en laelaboración de quesos, cerveza, medicamentos, vacunas, etc.
Cuando el microorganismo tiene la desagradable habilidad de enfermar al hombre y a los animales se les llama patógeno. Los microorganismos son tan pequeños que no son visibles para el hombre y se defienden del inconveniente de ser tan pequeños en dos formas: la velocidad con la que se reproduce y el gran número de individuos que sepueden reunir en el mismo lugar. Se clasifica de manera general en: bacterias, virus, parásitos, hongos y levaduras.
Bacterias. Son la principal causa de enfermedades transmitidas por los alimentos y la mayoría puede reproducirse. Necesita alimento para poder crecer y reproducirse.
Humedad. Alimentos que contienen un mínimo de agua. El agua que contiene los alimentos se conoce como actividad acuosa.Acidez. La acidez de un alimento se expresa como PH con una escala del 0 al 14, donde un PH 0 es acido, PH 7 es neutro y un PH 14 es alcalino; donde mejor se desarrollan estas es un PH 4.5 y 7.
Temperatura. Se reproducen entre 4⁰C y los 63⁰C, superando los 63⁰C algunas bacterias comienzan a destruirse, a temperaturas inferiores a 4⁰C estas no se reproducen, pero tampoco se destruyen.
Tiempo.Si las bacterias cuentan con comida, humedad, acidez y temperatura, son capaces de multiplicar su número por 2 en tan solo 10 a 20 minutos.
Oxigeno. Necesitan oxigeno para reproducirse (patógenos) y otros que no requieren oxigeno llamados anaerobios.
Infección alimentaria. Se produce al consumir alimentos que contienen microorganismos patógenos vivos, los cuales se alojan en el intestino yempiezan a reproducirse.
Intoxicación alimentaria. Se presenta por el consumo de alimentos que contienen toxinas de microorganismos (alimentos en mal estado).
Virus. Son la forma de vida más simple y pequeña que se conoce, no se reproducen en los alimentos y pueden pasar al hombre a través de ellos.
INTRODUCCION. Los alimentos y bebidas presentan 2 posibilidades al hombre: Nutrición (agradables einocuos) que pueden dañar al hombre enfermándolo el manipulador de alimentos tiene una extraordinaria importancia y responsabilidad por el número de personas que atiende; la responsabilidad y actitud positiva del manipulador de alimentos resultan factores determinantes en la salud de un número considerable de personas.
ETA. Enfermedad transmitida por alimentos, síndrome originado por la ingestiónde alimentos o agua (líquidos) que contengan agentes etiológicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual; en grupos de población las alergias por híper sensibilidad por ciertos alimentos no se consideran ETA’s.
Agente etiológico. Es el agente transmisor que se transmite de un organismo a otro, por ejemplo: picadura de un mosquito.
Existen 3 tipos decontaminación:
Física. Objetos extraños al alimento que por error o accidente cuecen un alimento, como vidrio, cabello, etc.
Química. Substancias químicas que por error o accidente llegan a un alimento como insecticidas, detergentes, desinfectantes o metales.
Microbiológicos. Es causada por microorganismos, los cuales son seres vivos independientes capaces de alimentarse, reproducirse y producirenfermedades como salmonella, escherichia coli, falta texto.
Alimento contaminado. Es un alimento que presenta substancias dañinas, microorganismos que pueden provocar una enfermedad y generalmente no se ve modificado en color, sabor, olor y textura.
Alimento descompuesto. Es un alimento que presenta cambios en su apariencia, color, sabor, textura y olor, es sencillo de detectar.
Contaminación...