higiene

SESIÓN


UNIDAD I: CARACTERÍSTICAS HIGIÉNICAS DE LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN


I. OBJETIVOS

Explicar los fundamentos de higiene generales que se aplican en el diseño de la planta física de un servicio de producción de alimentos.
Describir las distintas áreas de trabajo en un servicio de alimentos.
Desarrollar la capacidad de observación y de crítica en los alumnos para poderrealizar una adecuada inspección de los locales de elaboración y expendio de alimentos.

II. TEMAS

1. REGLAMENTO SANITARIO DE ALIMENTOS

El Reglamento Sanitario de los Alimentos establece en el Párrafo I - De los Establecimientos de Alimentos, lo siguiente:
Art. 5.- Establecimientos de alimentos son los recintos en los cuales se producen, elaboran, preservan, envasan, almacenan, distribuyen,expenden y consumen alimentos y aditivos alimentarios.
Art. 6.- La instalación, modificación estructural y funcionamiento de cualquier establecimiento de alimentos deberá contar con autorización del Servicio de Salud correspondiente.
Art. 8.- La autorización será válida por un plazo de tres años contados desde su otorgamiento y se entenderá automáticamente prorrogada por períodos iguales ysucesivos, a menos que el propietario o representante legal comunique su voluntad de no continuar sus actividades antes del vencimiento del término original o de sus prórrogas.
Art. 9.- La autorización sólo podrá emitirse previa inspección del establecimiento y la solicitud de autorización deberá ser resuelta por el Servicio de Salud correspondiente dentro del plazo de treinta días hábiles contadosdesde que el requirente complete los antecedentes exigidos para ello. En dicho período, deberán practicarse todas las visitas, análisis y otras actuaciones o diligencias necesarias para decidir sobre su aceptación o rechazo.
Art. 10.- Para aquellos establecimientos que el Ministerio de Salud determine, la autorización podrá emitirse sin practicar una inspección previa.
Art. 11.- Desde elinicio de su funcionamiento, el interesado deberá aplicar las prácticas generales de higiene en la manipulación incluyendo el cultivo, la recolección, la preparación, la elaboración, el envasado, el almacenamiento, el transporte, la distribución y la venta de alimentos con el objeto de garantizar un producto inocuo y sano.
Art. 12.- Los establecimientos de alimentos no podrán utilizarse para un findistinto de aquel para el que fueron autorizados.

Párrafo III. De los Requisitos de Higiene en la Zona de Producción/Recolección.
Art. 15.- No se permitirá cultivar, producir o recolectar alimentos en zonas contaminadas con agentes potencialmente nocivos o regados con aguas sanitariamente inadecuadamente, que puedan dar lugar a concentraciones inaceptables de agentes contaminantes en losalimento.
Art. 18.- El equipo y los recipientes que se utilicen en la recolección y la producción de alimentos deberán construirse y conservarse de manera que no constituyan riesgo para la salud. Los envases que se reutilicen deberán ser de material y construcción tales que permitan una limpieza fácil y completa. Deberán limpiarse y mantenerse limpios y, en caso necesario, desinfectarse. Losrecipientes usados para materias tóxicas deberán ser identificados y no podrán utilizarse para alimentos.
Art. 19.- Los alimentos que no son aptos para el consumo humano, deberán separarse durante la recolección y producción y, eliminarse de tal forma que no puedan dar lugar a la contaminación de la producción, del agua o de otras materias alimentarias.
Art. 21.- Los medios de transporte de losproductos alimenticios recolectados, deberán ser de materiales y construcción tales que permitan una limpieza fácil y completa. Deberán limpiarse y mantenerse limpios y en caso necesario, ser desinfectados con productos que no dejen residuos tóxicos.

Párrafo IV. Del Proyecto y Construcción de los Establecimientos.
Art. 22.- Los establecimientos deberán estar situados en zonas alejadas de...