higiene

MÉTODO DIRECTO DE PANIFICACIÓN.


Consta de 12 pasos para realizar un pan de calidad (modelo
Industrial):
1. Preparación y pesaje.
2. Amasado.
3. Fermentación.
4. Manipulación.
5. División.
6. Preformado.
7. Descanso en mesa.
8. Formado.
9. Maduración.
10. Corte
11. Horneado.
12. Enfriamiento.


Preparación y pesaje.


Objetivos:
- Verificar la existencia de todos losingredientes que se van
a utilizar.

Procedimiento:
-Se debe usar un recipiente por cada ingrediente. O bien
separado por su estado.
- El agua debe estar siempre lo más fría posible, 2°C.
- Se debe tomar en cuenta la tara o peso del envase
contenedor.
- Al finalizar, verificar que se han pesado todos los
ingredientes.
Amasado.


En este paso empieza el desarrollo de la masa.

Objetivos:- Mezclar todos los ingredientes en una masa uniforme.

- Preferiblemente, colocar primero los ingredientes líquidos y
luego las harinas.

- La sal siempre se agrega en el último minuto de la primera
velocidad del primer ciclo de amasado.




- Amasar en primera velocidad hasta lograr una masa
uniforme, 4-6 minutos.

- Amasar en segunda velocidad para desarrollar el gluten, 3-
4minutos.

- Incrementar 2-3 minutos el amasado en segunda velocidad
si se desea sobar la masa.

- Es muy importante vigilar la temperatura de la masa
durante el proceso de sobado; no debería pasar de los
29°C.

3- Fermentación.


Etapa muy importante, en esta se desarrollan todas las
características en cuanto a sabor, aroma y estructura
interna de la masa.

Objetivos:

-Desarrollar el carácter, sabor y aroma del pan.
- Degradación de azúcares complejos en gas carbónico y
alcoholes.
- Desarrollar las cualidades en lo que se refiere a la fuerza
inicial de la masa.



Procedimiento:

- Colocar la masa en un envase de fermentación sellado.

- Colocar el envase en un lugar con temperatura controlada
entre 24.5°C y 27°C.

- Es muy importante que la temperaturade la masa no
exceda los 29°C, porque los ácidos orgánicos se degradan
en ácidos acéticos y los alcoholes se avinagran.


4- Manipulación.


- Se realiza justo cuando ha transcurrido la mitad del tiempo
de fermentación.
- Esta fase nos permite efectuar fermentaciones más
prolongadas en el tiempo.

Objetivos:

- Ecualizar la temperatura de toda la masa.
- Expulsar los gases paraevitar que se rompa y relajar la
masa.
- Fortalecer el proceso de fermentación.


Procedimiento:

- Tomar los cuatro extremos de la masa y, sin romperla,
doblarla hacia el centro presionando hacia abajo para
expulsar los gases.
- Darle la vuelta a toda la masa.







5- División.


En esta fase es importante tener una balanza de tamaño
adecuado al corte exacto.Objetivos:
- Dividir la masa de acuerdo con los requerimientos
establecidos.

Procedimiento:
- Colocar toda la masa sobre la mesa de trabajo.
- Vigilar que no haya corrientes de aire.





- Con una espátula panadera, hacer cortes a todo lo largo
de la masa para luego cortar de manera más precisa, según
el peso deseado.










6- Preformado.


Esta fase normalmente no serealiza cuando el proceso es
realizado por panaderos experimentados.

Objetivos:
- Iniciar la formación de la estructura interna del pan.
- Facilita el proceso final de formado.
- Existen dos formas de preformado: cilindro y bola.
- Cilindro, para baguette y canilla.
- El preformado más común es el redondo o de bola.


7- Descanso en mesa.


- Permite relajar la masa. El gluten se tensaproducto del
proceso de división y preformado, y no permite su correcto
formado. Este proceso dura entre 5 y 40 minutos.

Objetivos:
- Relajar la masa para realizar un adecuado formado.

Procedimiento:
- Colocar los pastones en la mesa de trabajo protegidos por
lino panadero o por plástico.
- Es muy importante vigilar las corrientes de aire, para evitar
la formación de costra en los...