Higiene
Páginas: 11 (2653 palabras)
Publicado: 27 de mayo de 2012
Higiene Alimentaria:
Se entiende el conjunto de medidas y condiciones necesarias para controlar los peligros y garantizar la aptitud para el consumo humano de un producto alimenticio teniendo en cuenta su utilización prevista.
Las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) son procedimientos de higiene y manipulación, que constituyen los requisitos básicos e indispensables que debe cumplir unservicio de alimento para participar en el mercado.
En pocas palabras → los procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos.
Fuentes de Peligro:
• Manipulador (manos, cabello, piel, vestimenta, conducta)
• Materia Prima
• Ambiente de Trabajo (agua, aire, polvo, plagas, equipos, contaminantes)
A su vez, dentro de los peligros podemos mencionarcontaminantes físicos, biológicos y químicos.
La finalidad de las BPM es eliminar esos contaminantes.
Peligros Físicos: son aquellos objetos extraños que puedan contaminar el alimento y al ser este ingerido provoquen una lesión o daño. Ejemplos: metales, huesos, pequeños trozos de vidrio, elementos personales, etc.
Peligros Químicos: presencia en el alimento de algún contaminante comoresiduos industriales (plomo, mercurio), residuos de tratamientos agrícola-ganaderos (fertilizantes, plaguicidas, fungicidas) o cualquier agente de limpieza (detergente, cloro, jabón).
Peligros Biológicos: presencia en el alimento de microorganismos patógenos (bacterias, virus, parásitos y hongos).
Los microorganismos son formas de vida muy pequeñas que solo pueden ser observados a través delmicroscopio. Los microorganismos patógenos ocasionan las denominadas Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA).
Virus:
Los virus son los microorganismos más pequeños, pueden ser transportados por el alimento pero no crecen en el ya que deben estar dentro de una célula viva para multiplicarse. Las fuentes de contaminación suelen ser el agua, las frutas y verduras contaminadas, losoperarios infectados o con una higiene personal deficiente.
Ejemplos de Virus: Hepatitis A, Rotavirus.
Parásitos:
Los parásitos son organismos uni o pluricelulares. No se reproducen en el alimento. La cocción por lo general los destruye. La vía de transmisión puede ser el agua, los vegetales contaminados con materia fecal o las carnes insuficientemente cocidas.
Ejemplos de parásitos:guardia lamblia, áscaris lumbricoides, trichinella spiralis.
Hongos:
Los hongos, comúnmente llamados mohos, se multiplican en la superficie de los alimentos. Se manifiestan como pequeñas manchas de diversos colores que son capaces de alterar el sabor.
La mayoría de los hongos no se consideran patógenos, pero algunos pueden producir toxinas en los alimentos, denominadas micotoxinas,causando ETA. Las especies toxicológicas de mayor importancia son Aspergillus, Fusarium y Penicillium.
Las levaduras se desarrollan en alimentos que contienen altas cantidades de carbohidratos, principalmente en el área de la panificación y pastelería, y ocasionalmente en productos lácteos ya que pueden fermentarlos. Provocan sabores desagradables, por ejemplo en la ensalada de fruta produciendoolor y sabor a alcohol con presencia de gas. No tienen efecto perjudicial para la salud, pero su presencia en alimentos preparados revela deficientes prácticas de higiene y mal control de la temperatura.
Bacterias:
Tienen forma diversas (espirales, cocos, bastones) que al multiplicarse pueden agruparse formando racimos de uva (estafilococos) o cadenas (estreptococos). Tienen poca movilidad, porlo que dependen de algo o de alguien para trasladarse de un sitio a otro. Se encuentran en el aire, agua, alimentos, superficies, insectos, animales y en el hombre mismo.
Algunas bacterias se presentan en forma de Esporas → forma de protección cuando las condiciones del medio se tornan adversas. En esta forma de presentación no se multiplican.
Algunas bacterias producen Toxinas, que es...
Se entiende el conjunto de medidas y condiciones necesarias para controlar los peligros y garantizar la aptitud para el consumo humano de un producto alimenticio teniendo en cuenta su utilización prevista.
Las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) son procedimientos de higiene y manipulación, que constituyen los requisitos básicos e indispensables que debe cumplir unservicio de alimento para participar en el mercado.
En pocas palabras → los procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos.
Fuentes de Peligro:
• Manipulador (manos, cabello, piel, vestimenta, conducta)
• Materia Prima
• Ambiente de Trabajo (agua, aire, polvo, plagas, equipos, contaminantes)
A su vez, dentro de los peligros podemos mencionarcontaminantes físicos, biológicos y químicos.
La finalidad de las BPM es eliminar esos contaminantes.
Peligros Físicos: son aquellos objetos extraños que puedan contaminar el alimento y al ser este ingerido provoquen una lesión o daño. Ejemplos: metales, huesos, pequeños trozos de vidrio, elementos personales, etc.
Peligros Químicos: presencia en el alimento de algún contaminante comoresiduos industriales (plomo, mercurio), residuos de tratamientos agrícola-ganaderos (fertilizantes, plaguicidas, fungicidas) o cualquier agente de limpieza (detergente, cloro, jabón).
Peligros Biológicos: presencia en el alimento de microorganismos patógenos (bacterias, virus, parásitos y hongos).
Los microorganismos son formas de vida muy pequeñas que solo pueden ser observados a través delmicroscopio. Los microorganismos patógenos ocasionan las denominadas Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA).
Virus:
Los virus son los microorganismos más pequeños, pueden ser transportados por el alimento pero no crecen en el ya que deben estar dentro de una célula viva para multiplicarse. Las fuentes de contaminación suelen ser el agua, las frutas y verduras contaminadas, losoperarios infectados o con una higiene personal deficiente.
Ejemplos de Virus: Hepatitis A, Rotavirus.
Parásitos:
Los parásitos son organismos uni o pluricelulares. No se reproducen en el alimento. La cocción por lo general los destruye. La vía de transmisión puede ser el agua, los vegetales contaminados con materia fecal o las carnes insuficientemente cocidas.
Ejemplos de parásitos:guardia lamblia, áscaris lumbricoides, trichinella spiralis.
Hongos:
Los hongos, comúnmente llamados mohos, se multiplican en la superficie de los alimentos. Se manifiestan como pequeñas manchas de diversos colores que son capaces de alterar el sabor.
La mayoría de los hongos no se consideran patógenos, pero algunos pueden producir toxinas en los alimentos, denominadas micotoxinas,causando ETA. Las especies toxicológicas de mayor importancia son Aspergillus, Fusarium y Penicillium.
Las levaduras se desarrollan en alimentos que contienen altas cantidades de carbohidratos, principalmente en el área de la panificación y pastelería, y ocasionalmente en productos lácteos ya que pueden fermentarlos. Provocan sabores desagradables, por ejemplo en la ensalada de fruta produciendoolor y sabor a alcohol con presencia de gas. No tienen efecto perjudicial para la salud, pero su presencia en alimentos preparados revela deficientes prácticas de higiene y mal control de la temperatura.
Bacterias:
Tienen forma diversas (espirales, cocos, bastones) que al multiplicarse pueden agruparse formando racimos de uva (estafilococos) o cadenas (estreptococos). Tienen poca movilidad, porlo que dependen de algo o de alguien para trasladarse de un sitio a otro. Se encuentran en el aire, agua, alimentos, superficies, insectos, animales y en el hombre mismo.
Algunas bacterias se presentan en forma de Esporas → forma de protección cuando las condiciones del medio se tornan adversas. En esta forma de presentación no se multiplican.
Algunas bacterias producen Toxinas, que es...
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