higiene

INDICE TEMÁTICO GENERAL

1. CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS, 1-3
1.1. Origen, 1
1.2. Función, 1
1.3. Conservación, 1-3
1.1.3 Alimentos perecederos, alterables o de alto riesgo, 1-2
1.1.4
1.1.51.1.6

Alimentos no perecederos, estables o de bajo riesgo, 2
Alimentos semiestables, 2-3
Alimentos conservados, 3

2. HIGIENE ALIMENTARIA, 4
2.1. Definición de higiene, 4
2.2. Calidad de unalimento, 4
3. LOS PELIGROS Y RIESGO EN LOS ALIMENTOS, 5-7
3.1. Peligros, 5-6
3.1.1 Definición, 5
3.1.2 Clasificación, 5-6
3.2 Riesgo, 6-7
3.2.1 Definición, 6
3.2.2 Vías para la ocurrencia delriesgo, 6-7
4. MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS, 8-21
4.1. Clasificación nominal de los microorganismos, 8-13
4.1.1 Bacterias, 9
4.1.1.1. Las esporas, 9-10
4.1.1.2. Las toxinas, 10
4.1.1.3. Toxinastermoestables o termorresistentes, 10
4.1.1.4. Toxinas termolábiles o termosensibles, 10
4.1.2 Hongos, 10-12
4.1.2.1. Las levaduras, 11
4.1.2.2. Los mohos, 11
4.1.2.3. Las micotoxinas, 11-124.1.3 Virus, 12
4.1.4 Parásitos, 12-13
4.2. Clasificación de microorganismos según la actividad, 13
4.2.1 Patógenos, 13
4.2.2 Banales o alterables, 13
4.2.3 Útiles o beneficiosos, 13
4.3. Alimentocomo causa y vehículo de enfermedad, 13-14
4.3.1 Causa directa, 13-14
4.3.2 Causa indirecta, 14
4.4. La vida de los microorganismos, 14-21
4.4.1 Formas de multiplicación, 14

4.4.2

Curva decrecimiento, 14-15

4.4.3 Elementos necesarios para la subsistencia, 15-21
4.4.3.1. Actividad acuosa (Agua), 15-16
4.4.3.2. Nutrientes, 15-17
4.4.3.3. Tiempo, 17
4.4.3.4. Temperatura, 17-194.4.3.5. Aire, 19
4.4.3.6. pH, 19-21
5. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAs), 22-25
5.1. Transmisión de las ETAs, 22-23
5.1.1 Infección, 23
5.1.2 Intoxicación, 23
5.1.2.1. Enterotoxinas,23
5.1.2.2. Neurotoxinas, 23
5.1.3 Toxi-infección, 23
5.2. ETAs según sus causas, 24-25
5.2.1 ETAs causadas por bacterias, 24
5.2.2 ETAs causadas por virus, 25
5.2.3 ETAs causadas por...