higiene

3. Buenas prácticas en la higiene de los alimentos
En esta actividad de aprendizaje se tratan temas relacionados con las
condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos, el manejo de
residuos sólidos, el control de plagas y el uso de buenas prácticas de limpieza
y desinfección para los utensilios que son usados en la preparación de
alimentos.
Descripción material del programaEl material de estudio permite comprender los aspectos relacionados con la
actividad de aprendizaje a desarrollar, esto con el fin de que el aprendiz pueda
realizar las actividades de la mejor manera.
Tema 1. Condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos
Es importante que cuando se abran locales y fábricas de transformación de
alimentos, se tenga en cuenta la Resolución 2674de 2013 del Ministerio de
Salud y Protección Social, puesto que esta establece las condiciones generales
para edificaciones e instalaciones donde se procesan alimentos.
A continuación se explican los requerimientos que se necesitan para la
ubicación de un planta de proceso o local comercial donde se transformen
alimentos.
Edificaciones e instalaciones

Locación y accesos

Diseño yconstrucción

 Los establecimientos donde se fabriquen
alimentos deben ubicarse en sitios libres
de cualquier foco de contaminación que
pueda presentar peligros de insalubridad
y contaminación para el alimento.
 Sus accesos y alrededores deben
mantener limpios y sin ninguna
acumulación de basuras.
 La locación destinada a la fabricación y
procesamiento de los alimentos, debe
estardiseñada para impedir la entrada
de
polvo,
suciedad
u
otros
contaminantes.
 Debe existir separación física en
aquellas áreas que son más propensas a
de ser contaminadas por operaciones de
los espacios adyacentes.
 La locación y sus instalaciones deben










estar construidas para permitir la
limpieza, desinfección y control de
plagas.
El lugar destinado alalmacenamiento
debe ser acorde al volumen a almacenar
y además debe disponer de espacios
libres para la circulación del personal y
de las materias primas.
Las áreas deben ser independientes y
separadas físicamente de cualquier tipo
vivienda, además no deben ser utilizadas
para dormir allí.
En las áreas donde se procesan
alimentos no se permite ningún tipo de
animales domésticos.
Losestablecimientos como fábricas
procesadoras de alimentos deben contar
con un lugar para que los operarios
consuman los alimentos y realicen los
descansos.
En los sitios destinados para guardar
materias primas, no se permite el
almacenamiento de productos químicos
o peligrosos.

Condiciones específicas para el área de elaboración

Pisos y drenajes

 Los pisos deben estar construidos pormateriales
que
no
generen
contaminación por sustancias tóxicas,
previniendo las dificultades para la
limpieza y desinfección; estos deben
construirse con materiales no porosos,
impermeables, antideslizantes y con
acabados libres de grietas.
 En las áreas húmedas de elaboración los
pisos deben tener una pendiente de 2 %
y al menos un drenaje de 10 cm de
diámetro por cada 40 m de área servida. El sistema de tubería y drenajes para
aguas residuales deben tener la
capacidad y la pendiente requerida para
permitir la evacuación de los volúmenes
máximos generados por la locación.
 Los drenajes de los pisos deben contar
con una adecuada protección como:

rejillas, trampas de grasas y de sólidos, y
estar diseñadas para permitir la limpieza.

Paredes

 Las paredes en lasáreas de producción
de alimentos deben ser resistentes, de
colores
claros,
impermeables,
no
absorbentes y de fácil limpieza y
desinfección;
estas
deben
ser
construidas con acabados lisos y sin
grietas, además pueden recubrirse con
pinturas plásticas de colores claros.
 Las uniones entre paredes y pisos deben
ser selladas y tener forma redondeada,
para impedir que se acumule...