Higiene


MANUAL
DE
HIGIENE Y SANEAMIENTO



Planta de Envasado de Panela Granulada o Azúcar Ecológica


EMPRESA : CENTRAL PIURANA DE CAFETALEROS


ASESOR : PROGRAMA INTEGRAL PARA EL DESARROLLO DEL CAFÉ





Piura - Perú
PRESENTACIÓN
El Manual de Higiene y Saneamiento busca como objetivo principal cumplir con los pre requisitos indispensables para la implementación de un sistemade calidad, como es el HACCP, para asegurar que el producto final “Panela Granulada o Azúcar Ecológica” sea un producto inocuo y seguro para el consumidor.

En este manual se han recopilado los procedimientos de Higiene y Saneamiento que se deben tomar para minimizar y evitar los peligros presentes durante el envasado del azúcar; siguiendo los lineamientos del CODEX ALIMENTARIUS, del DECRETOSUPREMO N° 007-98 SA y la Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de alimentos y bebidas RM Nº 449-2006- MINSA.

POLÍTICA DE CALIDAD

La CENTRAL PIURANA DE CAFETALEROS- CEPICAFÉ, tiene como política de calidad producir y elaborar productos orgánicos, inocuos y seguros para el consumidor, de acuerdo a las normas vigentes nacionales e internacionales vigentes y susmodificatorias para la producción de alimentos; promoviendo el cuidado del medio ambiente y el desarrollo sostenible.

Compromiso: cumplir con estándares de calidad nacional e internacional vigentes y sus modificatorias; promoviendo el respeto al medio ambiente y el desarrollo local de las organizaciones productoras.

Objetivo: aplicar procedimientos acordes a la normatividad nacional einternacional que garanticen la inocuidad de los productos que elaboramos.



CAMPO DE APLICACIÓN
El presente manual ha sido elaborado para la planta de panela granulada de la Central Piurana de Cafetaleros – CEPICAFE – PIURA.


PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO

Contamos con ocho procedimientos:

1. Seguridad del agua
2. Condición y Aseo de las Superficies de ContactoAlimentario y Ambientes de Proceso.
3. Prevención de la Contaminación Cruzada
4. Mantenimiento de las Instalaciones de Lavado y Desinfección de Manos y de los Servicios Higiénicos
5. Rotulación, Almacenamiento y Uso de Productos Químicos
6. Control de la Condición de la Salud del Personal
7. Control de Plagas
8. Manejo de Residuos Sólidos









I. PROCEDIMIENTO: SEGURIDAD DELAGUA

1.1. Objetivo
Asegurar la calidad y cantidad de agua potable suficiente para el abastecimiento de la Planta.

1.2. Alcance
Agua utilizada en:
a. Higiene de Equipos y utensilios
b. Higiene de ambientes
c. Higiene Personal
d. Servicios Higiénicos
e. Lavamanos

1.3. Referencias
Norma Técnica Sanitaria para trabajos de desinsectación, desratización, desinfección, limpieza,desinfección de reservorios de agua, limpieza de ambientes y de tanques sépticos RM N° 449-2001-SA/DM.

1.4. Definiciones
Agua Potable: Es aquella apta para el consumo humano y que cumple con los requisitos, físicos, químicos, organolépticos y microbiológicos establecidos en la NTP 2014.003
Cisterna: Reservorio de almacenamiento de agua que se encuentra por debajo del suelo.
Tanque elevado:Almacenamiento de agua proveniente de la cisterna, de donde se distribuye el agua a los puntos de suministro.
1.5. Consideraciones Generales
Los análisis microbiológicos del agua deberán cumplir con los criterios microbiológicos del Ministerio de Salud.
La limpieza de la cisterna y tanque elevado se realizará semestralmente, según D.S. N° 022-2001-SA.
Luego de la limpieza se tomarán muestras deagua para análisis microbiológico, para verificar la eficacia de la limpieza de la cisterna.

1.6. Responsabilidades
El jefe de planta es responsable del monitoreo de este procedimiento.

1.7. Descripción del Procedimiento
1.7.1. Almacenamiento y Distribución del agua
El agua empleada proviene de la red pública de agua potable, la cual ingresa a la planta mediante tuberías de plástico y...