higiene

las posibilidades de contaminación y la vida útil prevista, y
— la consulta de la bibliografía científica y de los datos de investigación disponibles
acerca de los aspectos que caracterizan el crecimiento y la supervivencia
de los microorganismos en cuestión.
Cuando sea necesario, basándose en los estudios antes mencionados, el explotador
de la empresa alimentaria realizará estudioscomplementarios, entre los que
pueden incluirse los siguientes:
— elaboración de modelos matemáticos de pronóstico establecidos para el alimento
de que se trate, utilizando factores críticos de crecimiento o supervivencia
aplicables a los microorganismos en cuestión presentes en el producto,
— pruebas para investigar la capacidad que tiene el microorganismo en cuestión,
adecuadamente inoculado,para crecer o sobrevivir en el producto en diferentes
condiciones de almacenamiento razonablemente previsibles,
— estudios para evaluar el crecimiento o supervivencia de los microorganismos
en cuestión que puedan estar presentes en el producto durante su vida útil en
condiciones razonablemente previsibles de distribución, almacenamiento y
utilización.
Los estudios anteriormente citadostendrán en cuenta la variabilidad inherente al
producto, los microorganismos en cuestión y las condiciones de transfor
Pruebas basadas en criterios
1. Los explotadores de las empresas alimentarias realizarán pruebas,
según proceda, con los criterios microbiológicos establecidos en el
anexo I, cuando estén validando o verificando el correcto funcionamiento
de sus procedimientos basados en losprincipios de HACCP y
en las prácticas de higiene correctas.
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2005R2073 —ES — 27.12.2007 — 001.002— 9
2. Los explotadores de las empresas alimentarias decidirán las frecuencias
adecuadas de toma de muestras, salvo que en el anexo I se
establezcan frecuencias específicas, en cuyo caso la frecuencia de la
toma de muestras será, como mínimo, la prevista en el anexo I. Los
explotadores de lasempresas alimentarias adoptarán esta decisión en el
contexto de sus procedimientos basados en los principios de HACCP y
las prácticas de higiene correctas, teniendo en cuenta el modo de empleo
del producto alimenticio.
La frecuencia de la toma de muestras podrá adaptarse a la naturaleza y
dimensiones de la empresa alimentaria, siempre que no peligre la seguridad
de los productos alimenticios.Artículo 5
Normas específicas para las pruebas y la toma de muestras
1. Como métodos de referencia se aplicarán los métodos analíticos y
los planes y métodos de toma de muestras que figuran en el anexo I.
2. Se tomarán muestras en las zonas de trabajo y el equipo utilizados
en la producción de los productos alimenticios cuando tal toma de
muestras sea necesaria para garantizar elcumplimiento de los criterios.
En este proceso de toma de muestras se utilizará como método de
referencia la norma ISO 18593.
Los explotadores de las empresas alimentarias que produzcan alimentos
listos para el consumo susceptibles de plantear un riesgo de Listeria
monocytogenes para la salud pública deberán tomar siempre muestras de
las zonas y el equipo de producción, como parte de su plan demuestreo,
con el fin de detectar la posible presencia de dicha bacteria.
Los explotadores de las empresas alimentarias que produzcan preparados
deshidratados para lactantes, o alimentos deshidratados destinados a
usos médicos especiales para lactantes menores de seis meses, que
presenten un riesgo de Enterobacter sakazakii, controlarán las zonas y
el equipo de producción, como parte de su plande muestreo, para
detectar la presencia de enterobacteriáceas.
3. El número de unidades de muestra de los planes de muestreo
establecidos en el anexo I podrá reducirse si el explotador de la empresa
alimentaria pudiera demostrar, mediante documentación histórica, que
cuenta con procedimientos eficaces basados en los principios de
HACCP.
4. Cuando el objetivo de la prueba sea evaluar...