Higiene








PERSONAL Y PROCESOS.
Cualquier persona que participe en la cadena alimentaria de un servicio de alimentos -ya sea en áreas de recepción, almacén, producción o servicio al cliente- deberá cumplir con los siguientes estatutos para no poner en riesgo su salud y seguridad y la de los comensales.
Uniforme
Los trabajadores deben usar ropa de acuerdo al tipo de actividad que desarrollen,incluyendo zapatos (de preferencia con suela antiderrapante).
En cuanto al uniforme, la NMX-251-SSA1-2009 señala que los trabajadores deben presentarse aseados, con ropa y calzado limpios. Al iniciar la jornada laboral, deben cambiar la ropa utilizada en la calle por el uniforme o ropa de trabajo, el cual debe estar en óptimas condiciones e íntegro. Los zapatos deben encontrarse en óptimas condiciones ylimpios, además no podrán ser utilizados fuera del establecimiento.
En este sector, los uniformes son muy propensos a ensuciarse, por lo que se recomienda el uso de delantales de plástico o tela, de tal forma que se mantenga limpio el uniforme (SSA, 1999).
Por otra parte, la lista de verificación de la NMX-F-605-NORMEX-2004 señala en su apartado 13 que el personal que labora en un servicio dealimentos debe contar con una apariencia pulcra, el uniforme limpio y completo.
Enfermedades y examen médico
En los servicios de alimentos, es de suma importancia tomar las medidas necesarias para evitar posibles brotes o transmisión de enfermedades, como contaminación de alimentos. En este sentido, se recomienda vigilar que ningún trabajador sea un posible vector de una enfermedad contagiosa o quesufra de alguna herida o infección cutánea. En caso de reporte, el trabajador no podrá bajo ninguna circunstancia trabajar en contacto directo con alimentos (SSA, 1999).

Similar a la NOM-251-SSA-2009, la NMX-F-605-NORMEX-2004, de forma general, indica que  el personal afectado con infecciones respiratorias, gastrointestinales o cutáneas, no trabajará en el área de preparación y servicio dealimentos.
Las personas que se encuentren laborando con alguna de las condiciones mencionadas deberán reportarlo inmediatamente con su jefe próximo, para que se tomen las medidas necesarias.
Los trabajadores de servicios de alimentos deberán realizarse y acreditar un examen médico antes de entrar en contacto directo con alimentos. Aparte de efectuarse a los trabajadores de nuevo ingreso, se realizará atrabajadores con una periodicidad de un año (mínimo), para asegurar la salud del trabajador y minimizar el riesgo de enfermedades. Se recomienda que el examen médico se lleve a cabo en conjunto con análisis de laboratorio (véase Tabla 2) (SSA, 1999).
Tabla 2. Recomendación de estudios de laboratorio y finalidad
Tipo de análisis de laboratorio
Objetivo de la aplicación
Coproparasitoscópico
Investigarparásitos intestinales.
Siembra de coprocultivo
Conocer portadores sanos de enfermedades intestinales.
Examen de exudado faríngeo
Portadores sanos de Streptococcus o Sthaphylococcus aureus.
Higiene personal
Los trabajadores deben lavarse en repetidas ocasiones las manos, es decir, al inicio de las labores, cuando cambian de área de trabajo, y antes de ausentarse. La forma que especifica la normapara el lavado de manos es la siguiente:
1. Enjuagarse las manos con agua, jabón o detergente.
2. Frotar la superficie de las manos y entre los dedos.
3. Lavarse las uñas con las cerdas duras del cepillo.
4. El lavado se debe realizar de las puntas de los dedos hasta la altura de los codos.
5. Eliminar la mugre y los residuos de jabón bajo el chorro de agua.
6. Enjuagarse.
7. Secarse con toallasdesechables o un secador eléctrico, jamás el uso de toallas de tela.
La lista de verificación de la NMX 605 establece que los trabajadores recogerán su cabello y deberán cubrirlo perfectamente con cofia, red o turbante; las manos deben estar limpias, con las uñas recortadas y sin esmalte. El personal no puede utilizar joyas (reloj, pulseras, anillos, aretes, etc.), u otro objeto ornamental en...