HIGIN Y CONTROL


INTRODUCCIÓN
La agroindustria latinoamericana elabora una amplia variedad de productos alimenticios, que aún mantienen autenticidad y originalidad ligadas a las circunstancias y de disponibilidad local de recursos naturales. En el marco actual de la globalización de la economía, estos productos tienen un rol importante como eslabón integrador entre el sectoragrícola y el mercado.
Los consumidores buscan cada vez más información sobre el origen y el proceso de elaboración de los productos alimenticios. Por una parte, aumentan las preferencias por productos auténticos y elaborados de acuerdo a conocimientos avalados por la tradición; este hecho está contribuyendo fuertemente al desarrollo de políticas productivas y/o comercializadoras favorables a laidentificación cultural de los productos alimentarios.
Cuando se ofrecen garantías de que el producto alimenticio corresponde a lo que se busca, este consumidor consciente está dispuesto a pagar un precio más alto.
En esta línea se encuentran tanto los alimentos de origen orgánico o biológico como aquellos que provienen de una zona geográfica determinada y los que han sido producidos por métodostradicionales.
Para garantizar al consumidor que un producto alimenticio presente efectivamente uno o más atributos de valor diferenciadores, existen sistemas voluntarios de control.
Estos sistemas normalmente consisten en que una entidad independiente de la empresa, llamado organismo certificador, verifica y controla que el producto responda a los atributos de valor que ostenta.
La formavisible como el producto muestra que ha sido verificado, es mediante la presencia en la etiqueta de un sello, símbolo o logotipo de calidad. Un sello que garantice un atributo de calidad puede convertirse en una importante herramienta de comercialización, en beneficio de las pequeñas empresas agroindustriales. La Norma ISO 22000 está basada en la integración de la ISO 9001:2000 con el sistema deAnálisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC), cuyo objetivo principal es buscar la inocuidad alimentaria en los productos a realizar. Para lograr dicho objetivo considera como elementos claves una comunicación interactiva entre el equipo y todos los miembros de la empresa y una gestión adecuada del sistema.










DEFINICIONES
Calidad
El término calidad tienemúltiples significados y, como concepto, cambia y evoluciona con el tiempo.
Calidad en un producto o servicio ha significado tradicionalmente una aptitud para el uso deseado (calidad desde el punto de vista del productor, calidad desde el punto de vista del procesador y calidad desde el punto de vista del consumidor).
De esta aproximación se desprende la responsabilidad que ostentan las empresassuministradoras de que todos sus productos o servicios cumplan unos niveles de calidad. Estos niveles, deben especificarse a priori en la oferta, y desde este punto de vista no es justificable la discordancia entre los niveles ofertados y los realmente suministrados.
Por otra parte, existe también la responsabilidad, aunque implícita, en la actuación de los propios clientes. Éstos son responsables deespecificar correctamente los atributos del producto o servicio demandado en sus pedidos.
Entendido esto, hablaremos de calidad dando por supuesto que las especificaciones de un pedido coinciden con las de la oferta, y hablaremos de no-calidad cuando, dándose la misma coincidencia, se ha apreciado algún defecto o desviación que impide el cumplimiento de lo especificado en la oferta
Análisis depeligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del sistema de HACCP.
Controlado: Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados.
Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para...