hinotropicos

Elaboración[editar]


Pastelillos de atún.
Para conseguir la textura final se prepara una masa de harina, agua y sal (amasijo) y se extiende. Sobre ella se extiende la grasa que se emplee (empaste) y se dobla sobre sí misma varias veces. La repetición de dicha operación hace que vayan quedando finas láminas impermeabilizadas por la grasa empleada. Estas retienen el vapor que se genera con elagua de la masa durante la cocción y dichas láminas se separan como las hojas de un libro.
Clasificación[editar]
Según la composición (cantidad de materia grasa)[editar]
El hojaldre real o verdadero es el que lleva igual cantidad de materia grasa y harina para su elaboración. En cambio, el tres cuartos utiliza, como dice su nombre, tres cuartas partes de materia grasa por cada una entera deharina, mientras que el medio hojaldre es el que lleva 500 g de manteca por kg de harina.
Según el método de elaboración[editar]
El hojaldre es denominado francés o directo cuando el amasijo (masa) envuelve al empaste (materia grasa), inverso o invertido cuando el empaste envuelve al amasijo, y rápido cuando la masa es una sola en cuya elaboración todos los ingredientes fueron unidos desde elcomienzo.
Historia[editar]


Agujas de ternera.
El origen del hojaldre se encuentra en la repostería medieval en las zonas bajo influencia árabe, aunque su origen es probablemente anterior, pudiendo encontrarse referencias clásicas a pastas de repostería hojaldradas en Grecia y Roma (Petronio). Pasteles hojaldrados dulces o salados se realizan en España con anterioridad al siglo XVII (véase 'ElBuscón' de Francisco de Quevedo, escrito en 1604). En su origen, cada hoja, muy delgada, se hacía por separado y, untadas de grasa, se unían, tal como se sigue haciendo en platos como la pastela marroquí.
El cocinero español Hernández Máceras en su «Libro del arte de cozina»1 publicado en 1607, da una receta del hojaldre muy semejante al que conocemos hoy, y distingue entre las preparaciones demasa de hojaldre rellenas, a las que llama pastel, pastelillo o pastelón, segun el tamaño, y lasempanadas, hechas con masa de pan o semejante.
La modalidad francesa del hojaldre fue creada por el pintor impresionista Claude Gelée, nacido en el año 1600 en Lorena, Francia. Además de pintar, trabajaba para un maestro pastelero, quien le sugirió aplicar su ingenio artístico innato en la cocina. Claudese mudó a Roma, donde empezó a ser conocido con el nombre "Le Lorrain" (de Lorena), por su región natal. Un día en su trabajo decidió inventar un panespecial para su padre que estaba enfermo y, indiferente a los consejos de sus superiores, encerró un pedazo de manteca dentro del bollo de masa, que después sería cocinado. El resultado fue un éxito, aunque el famoso hojaldre se perfeccionaría luegode que Claude suprimiera la levadura y aplicara la técnica del plegado y alternado de masa y materia grasa, para una mejor separación de las láminas de masa durante la cocción.2
Luego otro pastelero de renombre, el francés Marie Antoine Carême establece el número de dobleces que debe llevar para una adecuada separación de las hojas. También es el creador del vol-au-vent, un pastelillo dehojaldre ahuecado para ser rellenado a gusto.
Hay una versión muy interesante que no hay que descartar. Se dice que en Francia, en una famosa panadería, trabajaba un ayudante una masa que le encargó el jefe panadero. A este ayudante se le olvidó poner la grasa en la masa, y cuando se dio cuenta la masa ya estaba amasada sin grasa. Preocupado por que el jefe panadero le regañara, extendió la masa, lepuso en el centro la grasa y le dio varias veces dobleces a la pasta extendiéndola cada vez más. Al final llegó el jefe panadero e hizo sus panecillos como siempre. Al ver que la masa se elevaba de una manera uniforme y hacía varias capas entre sí como un libro, sorprendido llamó a su ayudante. Al explicar el ayudante lo que había pasado, el jefe lo abrazó y felicitó por la nueva masa que había...