Hisopado de manos

Revista Electrónica de Veterinaria REDVET
ISSN 1695-7504 http://www.veterinaria.org/revistas/redvet
Vol. VI, Nº 9, Septiembre /2005 – http://www.veterinaria.org/revistas/redvet/n090905.html

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) como instrumento para la reducción de los peligros biológicos
Emilio Guzmán Torres; MC. Alfredo Rodríguez Matos; Dr.C. Mario Otero Fernández;Dr. Omar Moreno Sánchez. Universidad de Granma. Ministerio de Educación Superior República de Cuba. Contacto: guzman@udg.co.cu
I.- Introducción Tradicionalmente el control de los alimentos se ha llevado a cabo examinando las operaciones o el proceso para asegurarse de que se adoptan las buenas prácticas, y además tomando muestras de los productos finales para su análisis en el laboratorio; elcontrol de los alimentos se ha basado en dos pilares: la inspección y el posterior análisis del alimento, que en opinión de Huss (1998) esta forma de controlar la calidad es costosa y no garantiza la inocuidad de los alimentos, de aquí que hayan surgido otros sistemas de aseguramiento de la calidad basados en una estrategia preventiva, que resulte más segura y de mayor factibilidad económica. Lacreciente tendencia hacia la globalización del comercio mundial ha estimulado un interés destacable en el desarrollo de sistemas de calidad convincentes y más eficientes. Esta tendencia ha sido particularmente importante para los productos pesqueros, generando para ello varios acuerdos internacionales y adoptando los principios del Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP) como una basereguladora (Higuera y Orozco, 2000). En sí mismo, el HACCP no es más que un sistema de control lógico y directo basado en la prevención de problemas: una manera de aplicar el sentido común a la producción y distribución de alimentos seguros. El sistema es aplicable a todos los eslabones de la cadena alimentaria, desde la producción, pasando por el procesado, transporte y comercialización, hastala utilización final en los establecimientos dedicados a la alimentación o en los propios hogares. Evita las múltiples debilidades inherentes al enfoque de la mera inspección y los inconvenientes que presenta la confianza en el análisis microbiológico. Originalmente, los planes HACCP se diseñaron para abordar los problemas relacionados con riesgos físicos, químicos y biológicos de los alimentos(FAO, 2003), actualmente constituye la base para el control oficial de los alimentos, establece criterios respecto a la inocuidad de los mismos en el comercio internacional y su introducción a escala mundial representa un cambio en las formas de producción (Pérez y Urquiaga, 1999). No obstante, antes de establecer este sistema la industria debe contar con las instalaciones que permitan la adopción deBuenas Practicas de Higiene (BPH), cuyos principios deben estar sustentados sobre la base del cumplimiento de las Buenas Prácticas de Producción (BPD), Programa de Limpieza y Saneamiento (PLyS), Programa de Capacitación y Entrenamientos para todos los empleados y manipuladores de alimentos, de equipos y medios de medición verificados y 1
Guzman Torres, Emilio; Rodríguez Matos, Alfredo; OteroFernandez, Mario; Moreno Sanchez, Omar. El analisis de peligros y puntos criticos (HACCP) como instrumento para la reducción de los peligros biologicos.- Revista Electrónica de Veterinaria REDVET ®, ISSN 1695-7504, Vol. VI, nº 09, Septiembre/2005, Veterinaria.org ® - Comunidad Virtual Veterinaria.org ® - Veterinaria Organización S.L.® España. Mensual. Disponible enhttp://www.veterinaria.org/revistas/redvet y más especificamente en http://www.veterinaria.org/revistas/redvet/n090905.html

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Vol. VI, Nº 9, Septiembre /2005 – http://www.veterinaria.org/revistas/redvet/n090905.html

aptos para el uso. Los peligros biológicos pueden presentarse en cualquier etapa de la cadena alimentaria como...