Histamina

Análisis proximal y determinación de histamina en atún enlatado en aceite y al natural.
Proximate Analysis and Histamine Determination in Oil and Natural Canned Tuna.
Pedro Izquierdo 1, Aleida García 2, Deisy Rivas 3, Aiza García 1, María Allara 1, Peggy González 1
1 Unidad de Investigación Ciencia y Tecnología de los Alimentos (U.D.I.C.T.A.), Facultad de Ciencias Veterinarias.
2 Departamentode Estadística, Facultad de Agronomía.
3 Facultad Experimental de Ciencias. Universidad del Zulia. Apartado 15252, Maracaibo 4005-A, Estado Zulia, Venezuela. E-mail: algarcia@luz.edu.ve
ABSTRACT
Canned Tuna is one of the most consumed products in the country because of its easy acquisition, preparation and excellent nutritional properties. The objective of this research was to determineproximate composition and histamine presence in three commercial brands of canned tuna preserved in water and oil, expended in Maracaibo City, Zulia State, Venezuela. 30 cans of each brand were collected, 15 in oil and 15 in water. Sampling was performed five times, in 15 days intervals. Sample acquisition was made at supermarkets. In moisture, protein and ashes determination were used official methodsof analysis reported by Association of Official Analytical Chemist (AOAC), and for fat analysis Bligh and Dyer methodology was used. Histamine presence was measured by means of high performance liquid chromatography (HPLC).Differences in proximate composition depending on commercial brand and presentation. Moisture values for tuna canned in water were found between 71.98-75.59%, protein between21.26-25.22%, fat 1.62-2.66% and ashes 1.48-1.57%. Values for tuna canned in oil were 66.43-67.12% for humidity, 23.44-25.84% for protein, 6.45-8.68% for fat and 1.11-1.46% for ash content. All analyzed canned tuna samples presented histamine, in some cases histamine concentrations were close to limit established by Food and Drug Administration (FDA) of 50 ppm, because of this constant monitoringin canned tuna produced in Venezuela is suggested.
Key words: Tuna, canned tuna, histamine.
Recibido: 05 / 04 / 2006. Aceptado: 26 / 04 / 2007.
INTRODUCCIÓN
El sector pesquero venezolano ha tenido un desarrollo relativamente rápido, su crecimiento ha sido vertiginoso desde mediados de los años setenta, cuadruplicando su producción en un lapso de treinta años. De acuerdo a lo reportado por elInstituto Nacional de Pesca y Acuicultura (INAPESCA), el sector creció un 26% en 2002, comparado con el año anterior, como consecuencia del repunte de la pesca artesanal, esperando un crecimiento para el 2006 de un 20%, para alcanzar una producción nacional por el orden de las 560 mil toneladas].
El atún es una de las especies pesqueras de mayor consumo en el país, de éste se obtienenanualmente unas 80 mil toneladas al año, principalmente del tipo aleta amarilla (Thunnus albacares), que constituye cerca del 60% del total de captura. El destino de la producción generada por la flota atunera es mayormente hacia la exportación, y la cuota para el mercado interno tiene en general un uso industrial, para proveer de materia prima principalmente a las plantas enlatadoras de los estados Sucrey Nueva Esparta, ubicadas en el oriente del país .
El atún enlatado puede ser definido como el producto obtenido de la preparación en trozos del atún fresco, en un medio consistente fundamentalmente en agua (al natural), salmuera o aceite, envasado en latas que son sometidas a un proceso de esterilización.
La composición proximal y calidad del atún enlatado puede estar determinada por diversosfactores, entre ellos la calidad de la materia prima empleada, y el medio en el que es enlatado. En los últimos años, uno de los parámetros tomado en cuenta para determinar la frescura, y por tanto la calidad del pescado, es la concentración de histamina que pueda presentar en su tejido muscular.
La histamina es producida por algunas bacterias a partir de la descarboxilación del aminoácido...