HISTAMINA



ANEXOS











DEFINICIONES Y ASPECTOS TÉCNICOS

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)
Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos.
PLAN HACCP
Documento escrito basado en principios HACCP que definen los procedimientos que deben seguirse, para asegurar el control de un proceso o procedimiento especifico.
SISTEMA HACCP
Es el resultado de la implementación del PlanHACCP
EQUIPO HACCP
Grupo de personas responsables de desarrollar el Plan HACCP
CONTROL
Administrar las condiciones de una operación para mantener el conocimiento de los parámetros establecidos.
PUNTO DE CONTROL (PC)
Cualquier punto, paso o procedimiento en el cual se pueden controlar factores Biológicos, Químicos y/o Físicos.
PUNTO CRÍTICO DE CONTROL (PCC)
Punto, paso o procedimiento al cual se puedeaplicar control y en el cual se puede prevenir, eliminar y/o reducir a niveles aceptables de un riesgo o peligro para la inocuidad de los alimentos.
ÁRBOL DE DECISIONES
Secuencia de preguntas, hechas para determinar, si un Punto de Control es un punto Crítico de Control, durante el proceso.
RIESGO
Probabilidad de que ocurra un peligro, el cual puede ser Alto, Mediano o Bajo.



PELIGRO
Todacaracterística inaceptable, de tipo, Biológico, Químico, Físico o Económico en un producto alimenticio y este puedan causar enfermedad, angustia o la muerte.
PELIGRO FÍSICO
Presencia de materias extrañas, como Algas, Insectos, arenilla, Piedrecillas, etc.
PELIGRO QUÍMICO
Restos de Lubricantes, Hidrocarburos, exceso de Desinfectante.
PELIGRO BIOLÓGICO
Presencia deMicroorganismos Patógenos, debido a un tratamiento inadecuado o insuficiente o re contaminación posterior al tratamiento.
EFECTOS
Consecuencia o resultado del peligro: Muerte, Enfermedad o Fraude Económico.
DESVIACIÓN
Incumplimiento de un límite crítico.
MONITOREO
Acción de conducir una secuencia planificada de observaciones o medidas, para evaluar si un punto de control crítico este bajo control yproducir un registro exacto para uso futuro en las verificaciones.
MONITOREO CONTINUO
Procedimiento de registrar y recopilar datos de proceso, como por ejemplo la temperatura, santidad del agua, tiempos, etc.
ÁREA, ETAPA, OPERACIÓN, REGIÓN.
Parte de las fases de un proceso de producción donde pueden ser identificados los peligros y/o riesgos.

VALIDACIÓN
Elemento de verificación que envuelve lacolección y evaluación de información para determinar si el Plan HACCP una vez implementado correctamente, controla efectivamente los peligros significativos para la inocuidad.
VERIFICACIÓN
Aplicación de métodos, procedimientos, análisis y evaluaciones, a parte de los monitoreos, para validar el cumplimiento y aun más cuan adecuado es el Plan HACCP.
SEVERIDAD
Gravedad de un peligro, si este no estádebidamente controlado.


GRAVEDAD

Magnitud del peligro o grado de las consecuencias que puede generarse cuando
Existe dicho peligro.
LIMITE OPERACIONAL
Criterio más riguroso que los límites críticos y que son empleados por el operador para reducir los riesgos de una desviación.

PROGRAMAS PRE REQUISITOS
Procedimientos que controlan las condiciones ambientales dentro de la planta, prevé una base parala producción segura de los productos alimenticios, entre ellos tenemos:
POES : Procedimientos Operacionales Estándares Saneamiento.
BPM : Buenas Prácticas de Manufactura








TABLA Nº 01

Criterios Físico - Organoléptico de los Pesados grasos de acuerdo a la categoría de frescura (Anchoveta, Jurel, Caballa)

ITEM A EVALUAR
CRITERIOS FISICO-ORGANOLEPTICO

EXTRA
A
B
NO APTO
PIELPigmentación tornasolada.
colores vivos y brillantes con irisaciones, clara diferencia entre superficie dorsal y ventral
Pérdida de resplandor y brillo; colores más apagados.
menor diferencia
entre superficie
dorsal y ventral
Apagada sin brillo, diluidos: piel doblada cuando se curva el pez
Pigmentación muy apaga, la piel se desprende de la carne
MUCOSIDAD CUTANEA
Acuosa, transparente
Ligeramente...