HISTAMINAS POR HPLC

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
QUÍMICA DE ALIMENTOS
ANÁLISIS DE ALIMENTOS II

TEMA: DETERMINACIÓN DE AMINAS
BIÓGENAS (HISTAMINA) POR HPLC
NOMBRE: JEFFERSON COBA

INTRODUCCIÓ
N
AMINAS BIOGENAS

La histamina, la putrescina, la cadaverina y la
tiramina son producidas a partir de la
descarboxilación de la histidina, ornitina, lisina
y tirosina

DESCARBOXILACEnterobacteriaceae,IÓN
algunos Vibrio sp., y
unos pocos Clostridium
y Lactobacillus sp
Morganella morganii,
Klebsiella pneumoniae
y Hafnia alvei 

Debe recalcarse que una vez producida la histamina en el
pescado, el riesgo de que se provoque la enfermedad es
muy alto. La histamina es muy resistente al calor, y
aunque el pescado se haya cocido, enlatado o haya sido
sometido a cualquier otro tratamientotérmico antes de su
consumo, la histamina no se destruye.

10 mg/100g

Los síntomas más comunes son los cutáneos, como el
rubor facial o bucal, urticaria, o edema localizado, pero
también puede verse afectado el tracto gastrointestinal
(náuseas, vómitos, diarrea), o producirse complicaciones
neurológicas (dolor de cabeza, hormigueo, sensación de
quemazón en la boca).

la histamina no se destruye.METODOLOGÍ
A
FUNDAMENTO:
Extracción de aminas biógenas en ácido tricloroacético, derivatización
precolumna mediante cloruro de dansilo y posterior análisis de los
respectivos derivados dansilados por HPLC con detector fluorescencia.

CAMPO DE APLICACIÓN Y ALCANCE El método es
aplicable a los alimentos sospechosos de contener
histaminas y otras aminas biógenas,
principalmente productoshidrobiológicos frescos o
procesados, harina de pescado, quesos y cecinas,
recepcionados en la Sección Química de Alimentos.

REACTIVOS
• Acetona p.a.
• Solución de bicarbonato de sodio 0.25 M
(PM=84).
• Cloruro de dansilo 10 mg/mL.
• Solución de ácido tricloroacético (TCA) al 5% con
estándar interno de efedrina 250 ppm
• Fase móvil: metanol HPLC y agua desionizada y
filtrada (se usa gradiente).
• Estándares:Aminas biógenas: Putrecina,
Cadaverina, Tiramina Histamina, Espermidina

INSUMOS
• Tubos de centrífuga con tapa rosca de 50 mL
• Papel filtro Whatman N° 1, 4 o equivalente
• Filtros de membrana de 0.22 μm
• Viales con tapa de 2 a 3 mL
• Columna C-18 fase reversa, 125-4 (5 μm) o
equivalente

PREPARACIÓN DE
REACTIVOS
 Solución de bicarbonato de sodio 0.25 M (PM=84). Pesar 5.25 g de
NaHCO3 y llevara un matraz de 250 mL, aforando con agua
desionizada filtrada.
 Cloruro de dansilo 10 mg/mL. Pesar 50 mg de cloruro de dansilo y llevar
a un matraz de 5 mL aforando con acetona p.a. Guardar refrigerado en
envase ámbar bien cerrado.
 Solución de ácido tricloroacético (TCA) al 5% con estándar interno de
efedrina 250 ppm. Pesar 25 g de TCA en un matraz aforado de 500 mL,
agregar 0.125 g deefedrina p.a. y aforar con agua para análisis.
 Preparar una solución patrón de 1000 mg/L de cada una de las aminas
biógenas: Pesar 50 mg de cada una y aforar a 50 mL con solución de
TCA 5% con estándar interno.

PREPARACIÓN DE LA
MUESTRA
Conservas: Si el líquido de cobertura es
comestible, se recomienda homogeneizar todo el
contenido del envase de lo contrario drenar el
producto y homogeneizar enprocesadora de
alimentos a alta velocidad durante 60 s.

Productos pesqueros salados: Preparar una
solución saturada de cloruro de sodio y sumergir
en ella el producto en salazón algunos segundos
para retirar la sal superficial. Sacar la muestra de
la solución y secar con papel absorbente, eliminar
las espinas, trozar y preparar el homogeneizado
del producto en procesadora de alimentos a altavelocidad durante 60 s.
Congelados: Descongelar dejando a temperatura
ambiente por un máximo de 4 h y drenar.

Pescado fresco: limpiar, descamar, eviscerar y
preparar el homogeneizado durante 60 s como
se indica a continuación: a) Pescados de tamaño
pequeño (< 15 cm): en su totalidad. b)
Pescados de tamaño mediano: Sacar y
descartar cabeza, cola, aletas y espinas; cortar
en filetes para obtener toda...