historaid e la sal

La historia de la sal trata del uso y comercio que se le ha dado durante siglos a la única «roca» comestible por el ser humano. Su uso está generalizado en todas las gastronomías del mundo, bien seacomo condimento, bien como conservante específico de algunos alimentos, como es el caso de las salazones de carne y pescado.1
Ha sido la causante de grandes repercusiones económicas y crisis en lacivilización.2
Su historia está muy unida a las transacciones económicas de la historia de la humanidad, actividad que ha dejado nombres como salario, o de vías tales como la prehistórica Route du Sel(en Francia), la Via Salaria (en la antigua Roma), la localidad Salinas de Léniz en España. Además se le han atribuido simbolismos como la fertilidad.
La sal afecta al sentido del gusto debido a queel organismo humano tiene sensores especializados en la lengua capaces de detectar específicamente el sabor salado de los alimentos. Su uso culinario es normalmente el de reforzador de los sabores delos diversos alimentos. La sal se ha extraído principalmente de la evaporación del agua marina y de la extracción minera de rocas con cloruro sódico (halita).
Hoy en día la sal es un ingredientecomún más en la comida. La cantidad diaria de su ingesta se controla y se vigila desde comienzos del siglo XX en la población mundial de hipertensos,3 y en algunos lugares del mundo es parte de losalimentos funcionales y se sirve yodada para evitar la aparición del bocio (hipotiroidismo).4
La gran importancia económica que se le dio a la sal en el pasado ya no es la misma que se le da en el presentedesde finales del siglo XIX, en parte debido a la aparición de diversos medios alternativos y muy efectivos de conservación de los alimentos dentro de la industria alimentaria moderna, así como unagran mejora técnica de los modernos métodos de extracción y elaboración de la sal. Estos efectos combinados hacen que la demanda mundial de la sal haya decrecido; no obstante, es ya un ingrediente...