historia cocina mexicana

ENSAYO • HISTORIA

JESÚS FLORES Y ESCALANTE

BREVE HISTORIA
DE LA

COMIDA MEXICANA

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ENSAYO • HISTORIA

Jesús Flores y Escalante ha publicado los libros
Salón México, Chingalistlán, Morralla del caló
mexicano, La última y nos vamos, y Mercados,
antojitos y fogones, entre otros. Escribió junto con
Pablo Dueñas, La guadalupana, patroncita de los
mexicanos (Plaza y Janés)y, con Sylvia Kurczyn,
De Azucarados afanes, dulces y panes, En torno al
pulque y al maguey y Quelites y hierbas de olor.
En 2003 fue nombrado miembro de la Academia
Mexicana de Gastronomía, dependiente de la de
París.

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JESÚS FLORES Y ESCALANTE

BREVE HISTORIA
DE LA
COMIDA MEXICANA

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BREVEHISTORIA DE LA COMIDA MEXICANA
Primera edición, 1994
Primera edición en Debolsillo, 2003
Primera edición en Debolsillo en este formato, 2004
1994, Jesús Flores y Escalante
D. R. 2004, Random House Mondadori, S. A. de C. V
Av. Homero No. 544, Col. Chapultepec Morales,
Del. Miguel Hidalgo, C. P 11570, México, D. E
www.randomhousemondadori.com.mx
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ISBN: 968-5956-65-0
Impreso en México/ Printed in México

AL SOLDADO CRONISTABERNAL DÍAZ
DEL CASTILLO

Bernal Díaz, el historiador de la Conquista, con sus
asombrados ojos vio maravillado la magia, el color y
las cosas de esta tierra, donde ellos, intrusos soldados
de fortuna, "fijos hidalgos", 1 y unos cuantos "un poco
latinos", 2 como Hernán Cortés, irrumpieron en un mundo ni siquiera soñado por "Amadís de Gaula" 3 o relatado
por San Balandrano, 4 mundoextraño que Díaz relató a
su modo, especialmente en lo que a comida y productos de la tierra se refería:
[...] fuimos al Tatelulco. 5 Iban muchos caciques que
Montezuma envió para que nos acompañasen; y desde
que llegamos a la gran plaza, que se dice el Tatelulco,
como no habíamos visto tal cosa, quedamos admirados
de la multitud de gente y mercaderías que en ella había
y del gran concierto yregimiento que en todo tenían. Y
los principales que iban con nosotros nos lo iban mostrando; cada género de mercaderías estaban por sí y tenían situados y señalados sus asientos. Comenzamos

por los mercaderes de oro y plata y piedras ricas y plumas y mantas y cosas labradas, y otras mercaderías
de indios esclavos y esclavas; digo que traían tantos de
ellos a vender aquella gran plaza comotraen los portugueses los negros de Guinea, y traíanlos atados a unas
varas largas con colleras a los pescuezos, por que no se
les huyesen, y otros dejaban sueltos. Luego estaban
otros mercaderes que vendían ropa más basta y algodón
y cosas de hilo torcido, y cacahuateros que vendían cacao, y de esta manera estaban cuantos géneros de mercaderías hay en toda la Nueva España, puesto por suconcierto de la manera que hay en mi tierra, que es Medina del Campo, 6 donde se hacen las ferias, que en
cada calle están sus mercaderías, por sí, así estaban
en esta gran plaza, y los que vendían mantas de henequén y sogas y cotaras, que son los zapatos que calzan
y hacen del mismo árbol, y raíces muy dulces cocidas, y
otras rebusterías, que sacan del mismo árbol, todo estaba en una parte de laplaza en su lugar señalado; y
cueros de tigres, de leones y de nutrias, de adives y venados y de otras alimañas, tejones y gatos monteses, de
ellos adobados, y otros sin adobar, estaban en otra parte, y otros géneros de cosas y mercaderías.
Pasemos adelante y digamos de los que vendían
frijoles y chía y otras legumbres y yerbas a otra parte.
Vimos que vendían gallinas, gallos de papada,...