Historia de derecho comercial en el mundo y en colombia

1. Explique como se produce el acortamiento del musculo después del sacrificio
Acortamiento por el frio: Los músculos sueltos de vacuno se acortaban mas rápidamente a 0°C. El mínimo acortamiento ocurre a 14-19°C y ocurre siempre que exista el 40% de ATP. La causa básica parece ser la capacidad del retículo sarco-plasmático para secuestrar y unir el exceso de iones calcio liberados del retículosarco-plasmático y de las mitocondrias bajo la influencia de bajas temperaturas y bajos valores de pH en el músculo en pre-rigor. Se cree que las mitocondrias, bajo el influjo de frío, libera grandes cantidades de calcio. En la practica, el "acondicionamiento y la maduración" es el mecanismo para evitar rápidamente el rigor y consiste en introducir la canal a una temperatura de 15-16°C hastael comienzo del pre-rigor. Actualmente, se sustituyo por la estimulación eléctrica, y con ello también se evita el riesgo del ataque microbiana a esa temperatura. Con la estimulación eléctrica se mejora el color de la carne magra, se reduce la dureza, mejora el grado de marmorización del lomo y la categorización de la canal, reduce el periodo de maduración requerido para alcanzar el grado dedureza necesario (por estimular enzimas lisosomales) y mejora el sabor y la vida útil. Oro métosdo es el de "ternura" inducida por distensión, que consiste en suspender la canal desde el agujero obturado en lugar de colgarla del talon de aquiles. Esto provoca tensión de los músculos y previene el acortamiento o contracción, así, la carne prerigor es mas tierna. Otros métodos son el alteramiento dela postura, el uso de instrumentos de distensión en el longuissimus dorsi, la anestesia con CO2 también acelera la glicólisis y reduce el tiempo para alcanzar el rigor
2. Explique los fenómenos que se dan durante la maduración de las carnes refrigeradas
Una vez sacrificados los animales, en el músculo ocurren una serie de cambios bioquímicos que confieren a la carne sus propiedades de color,terneza, sabor, aroma y jugosidad. Estos cambios se conocen globalmente como "maduración de la carne". Durante la maduración, se observa un ablandamiento progresivo de la carne, se producen los "aromas deseables" para el consumo humano y un incremento de la intensidad de color rojo.
Todos estos fenómenos están relacionados con una serie de cambios metabólicos que tienen lugar en el interior delmúsculo. La cantidad y la naturaleza de la grasa de la canal muy importante ya que durante la maduración, a partir de compuestos existentes en la grasa, se van a desarrollar los compuestos responsables y característicos del aroma y sabor de la carne.
3 Que función cumple el colágeno en la dureza de las carnes
La terneza es el criterio organoléptico más importante de los consumidores. Esta se puededefinir como la facilidad de morder y masticar la carne. En la carne la terneza varía ampliamente y por dos causas principales: el tejido conectivo y las miofibrillas musculares. El colágeno depende del músculo y del animal, mientras que el estado de las miofibrillas varía también por las condiciones post mortem
4 Clasificación de las carnes en Colombia
Características de canal cinco estrellas:de sexo macho, edad máximo 2.5 años, peso mínimo de 230 kgs, conformación entre excelente y buena (E-B) y un grado de acabado moderado (0-1).
Características de canal cuatro estrellas: de sexo macho, edad máximo 3.0 años, peso mínimo de 210 kgs, conformación entre excelente y buena (E-B) y un grado de acabado moderado (0-1).
Características de canal tres estrellas: de sexo indistinguible, edadentre 3.0 y 4.0 años, peso mínimo de 200 kgs, conformación entre excelente y buena (E-B) y un grado de acabado entre moderado y medio (0-1-2).
Características de canal dos estrellas: de sexo indistinguible, edad entre 4.0 y 5.0 años, peso mínimo de 180 kgs, conformación entre excelente y regular (E-B-R) y un grado de acabado entre moderado y medio (0-1-2).
Características de canal una...