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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
PARA RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES

El “MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PARA RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES” establece disposiciones para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano, los requisitos sanitarios operativos y las buenas prácticas de manipulación dealimentos, así como las condiciones higiénico sanitarias y de infraestructura mínimas que deben cumplir los restaurantes y servicios afines.
De esta forma, se pretende contribuir a la aplicación de la citada norma en la prestación de servicios de calidad de los restaurantes que respondan a las necesidades de turistas nacionales y extranjeros; generando de ésta manera no sólo ventajas en materia de salud;sino también en la reducción de costos.
La aplicación de Buenas Prácticas de Manipulación de alimentos engloba 3 aspectos muy importantes con respecto a la seguridad de la calidad sanitaria de los alimentos: Inocuidad, higiene y limpieza.

ALCANCE: Las Buenas Prácticas de Manipulación de alimentos presentadas en el manual abarcan actividades desde la serie de manipulaciones que sufre elalimento desde su lugar de origen, almacenamiento, recepción, preparación previa, preparación final, almacenamiento, distribución, servido y consumo final.

1. CONSTRUCCION DE LAS INSTALACIONES:

a. Ubicación: Con respecto a la ubicación toda persona natural ó jurídica que se dedique a prestar servicios de alimentación en un restaurante debe tener presente que su local deberá estar ubicado enlugares que se encuentren libres de peligros de contaminación.
b. Vías de Acceso: Deben facilitar la circulación de los clientes y del personal de servicio; por este motivo la superficie debe estar pavimentada o afirmada dura y contar con una adecuada señalización.
c. Diseño Interior y Materiales: La infraestructura destinada a prestar servicios de alimentos y bebidas, debe ser sólida, losmateriales que se empleen deben ser resistentes a la corrosión, deben ser lisos de tal forma que se facilite la limpieza y la desinfección de los ambientes.
d. Pisos: Es imprescindible que los materiales utilizados permitan una fácil limpieza, por lo cual se deberá verificar que los mismos garanticen la impermeabilidad, ser inadsorbentes, permitir un fácil lavado y ser antideslizante, de talmanera que puedan soportar salpicaduras de productos.
e. Paredes: Deberán ser de materiales impermeables al agua e inadsorbentes. El color de las mismas debe ser claro, de textura lisa, sin grietas que permita una fácil limpieza y desinfección.
f. Ventanas: Los ambientes del restaurante deben estar protegidos del polvo, basura, desechos, insectos, por lo que las ventanas y otras aberturas delmismo, deben construirse evitando la acumulación de suciedad, utilizando protección a través de mallas.
g. Infraestructura del almacén de productos secos: El área no debe tener tuberías de agua ni desagües expuestos. Todas las aberturas deben estar cerradas con mallas, asimismo, las paredes y pisos deben ser lisos para evitar las plagas.
h. Ventilación: La ventilación debe ser adecuadapara controlar la temperatura interna originada por el vapor, humo, polvo, grasa y eliminar el aire contaminado, a fin de contar con una temperatura ambiental adecuada para la preparación de las comidas
i. Iluminación: La iluminación no deberá dar lugar a colores que distorsionen las características sensoriales (color y apariencia) del alimento, el nivel mínimo de iluminación en las áreas derecepción, almacenamiento y preparación de alimentos será de 220 lux.

2. EQUIPOS Y UTENSILIOS:

2.1 Características de los equipos y utensilios: Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y servicios afines deben ser de material resistente a la corrosión (acero inoxidable), no poroso ni adsorbente, que no transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos;...