Historia de la cajeta

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Buscan denominación de origen para la cajeta
Jaime Whaley
La mexicanísima cajeta tendrá denominación de origen pronto si los esfuerzos de tres desus grandes productores llegan a cristalizarse.
“México es el único lugar del mundo en donde hay cajeta elaborada con leche de cabra”, explicó Carlos Zárate, de la empresa Tradicional Salgado, unade las productoras más antiguas, pues su fundación data de 1863, en Celaya.
Zárate agregó que se busca la denominación de origen para la protección del producto, pues de esta manera cualquierimitación puede ser sometida a juicio. Señaló que en el país se tiene un registro de casi 3 mil 500 productores.
Muchos la elaboran en forma doméstica, por lo que no se puede calcular a cuánto asciende laproducción anual, pero admitió que su empresa tiene una producción que deriva de 23 mil litros de leche de cabra que utiliza cada mes.
Esfuerzos por la calificación
Esta leche, abundó, no se descremani se refrigera, y por cada cuatro litros se obtiene uno de cajeta en proceso, el cual tarda cuatro horas y media. Como conservador natural, agregó, se le añade un porcentaje muy bajo de glucosa demaíz.
Las otras empresas empeñadas en la cuestión de la certificación, primero, para obtener la Norma Oficial Mexicana, y luego para la denominación de origen, son La Coronado y la dulcera Medellín, queelabora las famosas Glorias, imprescindible en cualquier tienda de aeropuerto que se precie de tener estatus.
Zárate, abordado en una exposición de franquicias, también explicó sobre el origen delvocablo cajeta. Dijo que la venta de leche quemada se hacía en cajitas de tejamaní, principalmente en las estaciones del ferrocarril, pero que la gente del Bajío, al solicitar el producto, nopronunciaba adecuadamente y decían cajeta, en lugar de cajita.
Estructura Administrativa.
            De ser un negocio familiar, pasó a ser una empresa que genera cerca de 40 empleos directos y 400...