Historia de la cocina conventual

Durante la misa, se preocupaba porque escaseaban los vinos. Pensaba que si no llegaban trigos y vides de España, tendría que consagrar el pulque y tortillas, ¿qué contradicción!, si durante el sermón trató de convencer a los naturales para que dejasen de adorar a Omotochtli, el dios del pulque y a Xiotecuhtli o Huehueteotl el dios antiguo o dios del fuego, a quienes ofrecían cangilones prietos deTzilacayote llenos de pulque y bledos (amaranto) mezclados con sangre para comerlos como una especie de comunión pagana.

Las oraciones eran infinitas, como la paciencia del hermano prior quien se jalaba las barbas y rascaba la tonsura.

El convento tranquilo y discreto tenía el rostro largo, ya no alcanzaban los cilicios ni los sacrificios, todos rogaban al Señor y a la Virgen Santísimapidiendo trigo y vino. Pero cuando llegaron los bultos de harina y los toneles de vino, los ángeles y querubines siempre atentos, se dieron cita en la ceremonia coquinaria: rito y reto, dulzura y amor, fuego y fogón.

Convivencia de cacharros, cobre, barro y maderas: cazos, ollas y cazuelas, palas cucharas, estén listos para iniciar el ritual en el marco esplendoroso de azulejos y braseros.Metales y molcajetes, almirez y morteros forman el repique de culturas, mestizaje indispensable de mexicanidad. Es menester moler y orar al unísono en cadencia rítmica de piedras y metales.

Los braceros se acaloran con las ascuas incandescentes; yescas, eslabones y martillos encienden los leños de encino; los sopladores de palma, atizan enérgicamente los estrechos refugios del calor.

Más allá,aparecen las tinajas que descansan en los poyos talaveranos, las jícaras esmaltadas extraen su valioso contenido para refrescar recipientes. Fuego, aire, agua y tierra, explican el origen del sabor y del saber.

El fuego varonil y activo, dice San Francisco: "hermoso, jocoso, robusto y fuerte", mientras que el agua femenina, "útil, humilde, preciosa y casta" en unión amorosa y fecunda presencian,con el viento y el barro, el nacimiento de los más deliciosos y suculentos manjares.

Fray Anselmo de la Caridad, el. hermano lego, protagoniza el rito extraordinario, platica con los cacharros a fuego lento, su paciencia es tiempo de oración, sus colores son luces de intensos matices, desde el blanco delicado hasta el negro más oscuro.

Los vasares repletos de botámenes suministran a diestray siniestra especias y condimentos de dos mundos. Bóvedas y vigas, pisos resplandecientes protagonizan la creación de tortas de nada, xigotes de conejo o de gallina en vino de Jerez, chanfainas, clemoles, guisados suculentos como aquellas albondiguillas reales o las frutas de sartén. Pero qué tal aquellas pollas en pebre, los frijoles de siete cazuelas, las angaripolas y aquellos majestuosospostres churriguerescos de yema, de leche de frutas, de coco; alfeñiques moriscos, caxetes de frutas, "antes" armados en marquesotes con almendras, piñones, pistacho s y nueces, y otras cazuelas de leche de cabra cocinadas a dos fuegos.

La cocina es plática con ollas y cacharros, su tiempo es oración y rezo, sus porciones incluyen reales, cuartillos, pilones y tlacos; su espacio es sacrificio, gulay templanza. Su fin, algo más que... placer desbordante, salud y medicina.

La magnífica cocina del convento llegará a los parroquianos para crear cotidianamente suspiros para los enamorados, pellizcos y regañadas para las muchachas mal portadas, suplicaciones para los devotos, colores para el pensamiento, aromas para el espíritu, sabores para el intelecto, texturas para el alma y sonidoschirriantes para las conciencias.

Pero el hermano Anselmo se acuerda de sus antecesores, especialmente del belga Pener Van der Moore conocido como fray Pedro de Gante, quien llegó con Juan de Tecto y Juan de Ahora como los tres primeros evangelizadores en las Indias Occidentales.

Fue Pedro de Gante, humilde entre los humildes, primer cocinero misionero de la Nueva España, quien a pesar de que el...