historia de la cocina japonesa



INTRODUCCION


En los últimos años, la gastronomía japonesa se ha popularizado en el mundo entero gracias a su delicadeza, vitalidad y elegante sencillez. Sus sabores naturales y el empleo de productos frescos y bajos en grasa (lo que se denomina “ KISETSUKAN ” en el Japón) han hecho de ella una de las dietas más sanas y balanceadas del mundo,solo comparable, según los expertos, con la comida nativa del mediterráneo. Tal es la rapidez que ha experimentado su expansión a nivel internacional que, cada vez, resulta menos frecuente encontrarla confinada en restaurantes de alta cocina.
Hoy en día, sushis, sashimis y tempuras no son ya los únicos referentes del recetario Nipón: son solo parte de un inmenso abanico de sabores y texturas,capaces de ofrecerle al amante de la buena mesa una experiencia única y, día a día, más accesible y diversa. Como vera en las líneas que siguen, lejos de lo que podría pensarse, la comida japonesa ha demostrado tener gran capacidad para adaptarse a productos y técnicas foráneas, siendo un claro ejemplo de ello la comida Nikkei elaborada en Latinoamérica, especialmente en el Perú: toda una exquisitamuestra de creatividad y mestizaje cultural.

AL HABLAR DE ¨GASTRONOMIA JAPONESA” (NIHON RYO RI), SUELE ALUDIRSE CON FRECUENCIA AL ESTILO TRADICIONAL DE COCINAR QUE HA SOBREVIVIDO AL JAPON IMPERIAL PREVIO A LA ERA MEIJI (1868 – 1912). LOS FUNDAMENTOS DE ESTA CULIANARIA, ASOCIADOS CON LAS COMIDAS ESTILIZADAS DEL FORMAL KAISEKI RYO RI, TUVIERON SUS ORIGENES EN LA CEREMONIA JAPONESA DEL TE, LO QUEEXPLICA EL PARTICULAR ESMERO CON QUE, A LO LARGO DE LOS SIGLOS, LOS NIPONES HAN ADORNADO LA PRESENTACION DE SUS PLATOS, CON INGREDIENTES Y UTENSILIOS BELLAMENTE CONFECCIONADOS, ESTA CARACTERISTICA PROVINO INICIALMENTE DE LAS CLASES DOMINANTES DEL PAIS, QUE BUSCABAN, A TRAVES DE ESTA DEDICACION ESTETICA, REFLEJAR LOS CAMBIOS DE LAS ESTACIONES, EN UN INTENTO POR ALCANZAR UN PLACER TANTO SENSORIALCOMO CEREMONIAL.
SIN EMBARGO NO FUE SI NO HASTA EL PERIODO EDO (1603 – 1867), CUANDO EL PAIS ALCANZO AÑOZ DE PAZ Y ESTABILIDAD, QUE LA GASTRONOMIA JAPONESA FUE ADQUIRIENDO LAS CARACTERISTICAS BASICAS QUE CONSERVA EN LA ACTUALIDAD, DEBIDO A LA PROSPERIDAD IMPERANTE DURANTE ESTE PAR DE SIGLOS, LA COMUNIDAD PERTENECIENTE A LOS ESTRATOS MEDIOS Y BAJOS EMPEZO A EXIGIR NO SOLO UNA COMIDA RAPIDA YUTILITARIA, COMO HABIA SIDO HASTA ENTONCES, SINO TAMBIEN PLACENTERA. ESTO PRODUJO UN BOOM DE LA INDUSTRIA GASTRONOMICA (CON LA IRRUPCION DE TABERNAS, TIENDAS Y CASETAS DE COMIDA) QUE SE EXTENDIO RAPIDAMENTE, SOBRE TODO EN LA CAPITAL DEL PAIS (EDO, ACTUAL TOKIO), Y PERMITIO LA UNIFORMIDAD DE LA OFERTA, QUE FUE ESTILIZANDOSE CON IGUAL CELERIDAD EN LOS AÑOS SUCESIVOS. LA CONFLUENCIA DE LA ESTETICA YCEREMONIAL COMIDA DE ELITES, Y LA APERTURA Y CREATIVIDAD DEL PUEBLO JAPONES, ORIGINARON LO QUE HOY, ESENCIALMENTE, CONOCEMOS COMO LA COMIDA NIPONA TRADICIONAL. DE ESE PERIODO MAS O MENOS RECIENTE (300 A 400 AÑOS DE ANTIGÜEDAD) PROVIENEN DE PLATOS TAN CELEBRADOS COMO EL SUSHI Y LOS KABAYAKI.

Fue precisamente en el Japón donde se le puso nombre al quinto sabor (además del dulce, el salado, el amargo y elagrio) el umami, que define “lo sabroso”. Todo parece indicar que tenemos receptores en la lengua para, si estamos dispuestos, disfrutar de los glutamatos que podemos hallar en carnes, sopas o quesos.


LA ARMONIA DE LAS ESTACIONES

PUEDE AFIRMARSE QUE LA COCINA TRADICIONAL JAPONESA ESTA DOMINADA POR LA PRESENCIA DEL GOHAN (ARROZ BLANCO), UN ELEMENTO QUE INGRESO AJ JAPON DESDE COREAALREDEDOR DE 400 A.C DURANTE EL PERIODO YAYOI. AL IGUAL QUE OTROS PUEBLOS DEL ESTE Y SUDESTE DE ASIA, EL ARROZ SE CONVIRTIO EN PROTOGONISTA DE LAS PREPARACIONES, AL PUNTO QUE SE SOSTENIA QUE LOS INGREDIENTES QUE LO ACOMPAÑABAN EN EL PLATO ESTABAN LLAMADOS SIMPLEMENTE A ACENTUAR SU SABOR. HOY EN DIA, EL ARROZ SE SIGUE ELABORANDO HERVIDO Y AL VAPOR, Y VA DIRECTAMENTE A LOS DOMBURI (PLATOS HONDOS) SIN...