HISTORIA DE LA COCINA NOVOANDINA

Páginas: 5 (1206 palabras) Publicado: 24 de abril de 2015
HISTORIA DE LA COCINA NOVOANDINA
La cocina novo andina es la expresión mas reciente de la larga fusión de los sabores en el Perú, es una cocina que combina elementos tradicionales, con insumos también tradicionales, pero con algún toque de genialidad al incluirle algún elemento totalmente fuera de lo común, con técnicas modernas y que conceden texturas y sabores especiales en esta tendenciaculinaria. 

La gastronomía peruana es una fusión de muchas tendencias e influencias, desde romana y árabe a través de los españoles, hasta italiana, china., japonesa, francesa, del África negra y lógicamente de nuestros propios aportes, logrando con esto una variedad infinita, al también heredar los insumos desde las cebollas y los ajos del mediterráneo, hasta el arroz y los cítricos asiáticos, lahorticultura italiana con acelgas, albahaca, coles y brócoli, las técnicas e insumos chinos, los usos y costumbres españoles, el refinamiento francés, los gustos europeos y nuestra milenaria y rica cultura gastronómica. 

En la década de los años 1,980 se inicia el proceso de revalorizacion de identidad, sin embargo el salto final se da en los años 1,990, con la aparición de escuelas de cocina en elPaís y el reconocimiento a cocineros andinos y costeños autodidactas, los que habían alcanzado un nivel de especialización tal que merecían un sitio especial dentro de la culinaria nacional. Las escuelas culinarias permitieron que el saber concentrado en años por los cocineros autodidactas sea entregado didácticamente en menos tiempo y a jóvenes con capacidad creativa lo que llevo a lagastronomía peruana en la década anterior al año 2,000 en el que se da inicio a la evolución final de la cocina peruana , la cocina novoandina. 

Esta cocina tiene un estilo que reúne técnicas actuales de preparación, con presentaciones de alta cocina e insumos de las tres regiones del Perú, los que no eran tomados en cuenta por nuestros chefs o habían caído en desuso, rescatándolos con la finalidad deactualizar sus preparaciones, incluyéndoles hierbas aromáticas ancestrales y técnicas modernas de preparación (asiática y europea); en términos generales, podemos señalar que la cocina novoandina pone en valor milenarios insumos, a los que no se les había concedido espacio suficiente para desarrollar y merecían ser nuevamente ofrecidos para ser degustados y apreciados por los peruanos y luego por elmundo; para nuestro asombro en la actualidad están causando una verdadera revolución en el mundo gastronómico; usando insumos como la quinua, los ollucos, salsas de maracuya o puré de chirimoya, la maca, el yacon, el tumbo, la oca , la mashua, la carne de alpaca, la carne de avestruz, la kiwicha y muchos otros que en este momento se están reactualizando para crear nuevas recetas. 

De esta forma latradición culinaria peruana inicia una revolución ofreciendo platos como: “Ojos de queso y trucha en salsas del mar”, “Carpaccio de Pato”, “Trucha ahumada en salsa de rábano” y maca picante”, “ alpaca a la parrilla”, “rissoto de quinua”, ”pato con peras y salsa de saúco” y entre algunos postres novoandinos mencionamos: la “espuma de quinua y guanábana” y la “mazamorra de cañihua”; como vera losnombres también son prometedores. 

Un dato que nos indica el proceso evolutivo de la gastronomía peruana actual es que, en 1990 no había en Lima ni una escuela de Alta cocina, todos los cocineros desde los restaurantes mas afamados hasta los mas económicos eran de formación en escuelas europeas o autodidactas; sin embargo en el año 2,007 ya son mas de doce las escuelas que ofrecen la especialidadprofesional de Alta cocina y no solo en Lima, también en universidades del Cuzco, Arequipa, Chiclayo y Piura. 

Una publicación afamada es “The Economist”, editada en Londres y la que en su edición del 29 de Enero del 2,004, señala que “El Perú vive una revolución culinaria espontánea y que promete convertirse muy pronto en la capital gastronomica de América latina”, este fenómeno, según la...
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