Historia de la cocina

Historia de la Cocina y las Artes Culinarias

El estudio de la historia nos da una visión de cómo fue el pasado y cómo ha evolucionado esta especialidad. La historia de la cocina comienza hace un millón y medio de años, cuando el hombre aprendió a controlar el fuego. Sin duda, los primeros humanos no tardaron mucho en descubrir que el fuego no sólo proporcionaba calor, protección y luz:también cambiaba y mejoraba la textura y el sabor de la comida. Con el cultivo de los cereales, la domesticación de los animales y la aparición de la alfarería en varias culturas entre el año 10.000 y el 6.000 a.C. la cocina se hizo más fácil y más variada. Las culturas de la antigua Mesopotamia comenzaron a cultivar grano, higos y dátiles y a domesticar ovejas y cabras. Los pueblos de Américacultivaban calabazas, pimientos, judías y patatas.
Al ir evolucionando las civilizaciones, sus clases dirigentes empezaron a apreciar la buena comida, y se reservaban para sí a aquellas personas con talento especial para preparar platos deliciosos. La comida se convirtió en tema central de las culturas de las antiguas civilizaciones. Por ejemplo, en la antigua China, el caldero ting, una vasijausada para cocinar, fue un símbolo perfecto del Estado. Los documentos del tiempo de la dinastía Zhou (1027-221 a.C.) aportan una lista de los responsables del funcionamiento del palacio del emperador. De entre los 4.000 puestos mencionados, case el 60% manejaban vino y comida, como los 162 maestros de “dietética”, 256 chefs y 62 ayudantes de chef. En el antiguo Egipto, la comida tenía un papelprimordial en las ceremonias de enterramiento. Los funcionarios importantes eran enterrados con una amplia variedad de platos preparados para que pudieran mantenerse hasta llegar al otro mundo.
La cocina europea parece haberse originado en Grecia, y haberse desarrollado más tarde en Roma, cuando reclutaban a los cocineros profesionales para planificar los banquetes sociales de la gente bien.Algunas de las primeras salsas fueron servidas en estas fiestas, junto con los mejores vinos del mundo antiguo. Desgraciadamente, es poco lo que sabemos de las primeras manifestaciones culinarias en muchas de las civilizaciones de África, Asia y América. En el caso de Roma, tenemos la suerte de conservar un delicioso recetario, el conocido De re cocinaria, escrito por Apicio, y que nos permiteconocer algunos de los aspectos culinarios de la antigua Roma.
La dieta de las personas normales era generalmente sencilla y sin variación. Los plebeyos de la Mesopotamia y Egipto tenían como alimentos básicos el pan y la cerveza. La mayoría de los griegos y romanos comían pan negro, aceitunas y queso de cabra, mientras los vendedores ambulantes vagaban por las calles vendiendo carnes asadas,pescado frito y dulces. Una preparación especial de harina de maíz suministraba a la gente del antiguo México las tortillas, que era la base de su dieta. La dieta de la antigua cultura de la India estaba basada en una amplia variedad de productos vegetales y lácteos y una complicada mezcla de especias conocida hoy como curry.
Probablemente la cocina regional más sofisticada fuera la de la Chinaimperial. Los ingredientes básicos eran arroz y cereales, verduras, pescado y cerdo, preparados según normas estrictas que reflejaban creencias profundas acerca de la comida, de su preparación y de los hábitos alimentarios adecuados. A pesar de las variaciones regionales, la cocina se desarrolló como una mezcla muy peculiar de ingredientes y condimentos, elegantemente preparada y servida. Lascomidas tenían un puesto de gran importancia en la cultura china: reflejaban la posición social y el grupo étnico, cimentaban las transacciones sociales y comerciales y señalaban ocasiones especiales y acontecimientos familiares. La preparación y la consumición de la comida se convirtieron en un lenguaje social.
En tiempos de la dinastía Sung (960 – 1278 d.C.) las ciudades chinas estaban...