Historia De La Cocina

HISTORIA DE LA COCINA

Edad Media es un término bastante general para definir un lapso de tiempo de casi diez siglos, dal VI al XV incluso, pero el tiempo en relación a la gastronomía es breve. Es breve porque los libros de recetas que nos han dejado los chef del pasado y que nos permiten deducir como fue la alimentación, los gustos, la mesa de nuestros antepasados, remontan al 1300 más omenos.
La cocina medieval, como opinión general, se dice que era grosera y poco refinada; que se usaban grandes cantidades de especias para cubrir el olor y el sabor de los alimentos alterados; que las personas comían exclusivamente carnes asadas en grandes llamas, probablemente demasiado crudas o demasiado quemadas al extremo de carbonizarlas, pero no es así. Por lo menos para la cocina de fines dela época medieval, de la cual hablaremos luego, comer era una búsqueda constante de sabores, colores y combinaciones, todo con el fin de lograr el máximo placer posible.Receta tras receta descubriremos juntos, que la cocina medieval era un arte que necesitaba de mucha dedicación y de mucha inventiva. Sobre todo, descubriremos sabores insólitos como, la delicadeza de la leche de almendras o del aguade rosas, la fuerza del agrodulce, el encanto exótico de especias olvidadas. 
Los hombres y mujeres del medioevo eran grandes comedores y para sus comidas y sobre todo para sus grandes banquetes, realizaban enormes cantidades de platos. El gusto de la época privilegiaba la superposición de los sabores, típico es el caso del agrodulce y el amplio uso del azúcar y de las especias.

Equipos eutensilios de cocina
Equipo fijo;  Estufas con quemadores, planchas, parrillas, hornos, fogones, freidoras, marmitas, maquinas lava loza, tarjas de lavado, etc.
Equipo semi fijo; Licuadoras, batidoras, procesadores, tostadores, hornos de microondas, rebanadores, molinos, etc.
Utensilios mayores;  Ollas, cacerolas, sartenes, cazos, moldes, tazones. etc.
Utensilios menores;  Cuchillos, peladores,moldeadores, cucharones, cucharas, espátulas, etc

CORTES DE FRUTAS Y VERDURAS
 Bastón. Corte rectangular de unos 6 centímetros. de largo por 1 centimetro. de ancho. Se aplica para hacer patatas fritas y en otras verduras empleadas para guarnición (zanahorias, apio). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme.

* Brunoise: Es muy conocido. Se aplicaen verduras o frutas haciendo daditos de aproximadamente 0.5 centímetros de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y a continuación verticales. también se le llama como "a la jardinera". Si es para hacer aderezos se indicará "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla.

* Cascos: cuartos o gajos. Generalmente se utiliza en patatas, huevosduros y tomates. Como su mismo nombre indica se trata de cortar en cuatro trozos a lo largo. Si el tamaño del ingrediente es mayor, el número de gajos puede aumentar. Ejemplos de corte en cuartos o cascos: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.

* Concasse: Es un corte que se emplea exclusivivamente para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomatepara ensalada, guisos. Consiste en escaldar ek tomate previamente para poder pelar y eliminar más fácilmente la piel externa, y a continuación cortar para quitar el interior: pepitas, huesos, etc. Se pica finamente: el nombre concasse en francés significa: finamente picado.

* Château o torneado clásico: Es un corte para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una veztorneados se cuecen al dente y se hacen siete cortes (método francés). . Se terminan salteando en mantequilla y espolvoreándolos con perejil picado y deshidratado.

* Chiffonade: Se trata de un corte muy fino en hilos, aplicado mayormente a vegetales. Es más fino que el corte juliana. y se emplea en verduras de grandes hojas en tiras alargadas muy finas, como la lechuga, espinacas,...